الأساليب الحسية بسيطة للغاية وتستخدم دائمًا في المقام الأول ، مما يلغي الحاجة إلى طرق قياس أخرى بسبب تكلفتها ، فضلاً عن استهلاكها للوقت. بالإضافة إلى إمكانية الوصول وسهولة الاستخدام ، لا غنى عن هذه الطريقة أيضًا في تقييم مؤشرات الجودة.
ما هذا
طرق البحث الحسية هي تحديد جودة المنتج باستخدام حواس الإنسان القياسية ، أي البصرية ، حاسة الشم ، اللمس ، الذوق ، وحتى السمع في بعض الأحيان. 
في الوقت نفسه ، تجدر الإشارة إلى حقيقة أن طريقة إجراء البحوث الحسية غالباً ما تسمى التذوق. لكن هذا ليس صحيحًا ، لأنه ليس سوى عينة من منتج معين لتذوقه ، وفي حالة استخدام الطريقة الحسية ، تشارك مجموعة متنوعة من الأعضاء في هذه العملية.
بالنسبة لبعض المنتجات الغذائية (على وجه الخصوص ، النبيذ) ، تعتبر الطرق الحسية مهمة في تقييم الجودة ، لأنه في هذه الحالة يتم توجيه اهتمام خاص إلى الذوق والرائحة. لا تسمح الطرق المعملية القياسية بتحديد الكميات الصغيرة من المواد الكيميائية الخاصة بالمنتج ، والتي تخلق معًا طعمًا ورائحة معقدة إلى حد ما.
لتوفير تحكم سريع جودة البضائع خاصة عندما يتعلق الأمر بشروط التبادل التجاري ، فإن الأساليب الحسية تلعب دورًا مهمًا للغاية. في الواقع ، تتمثل الميزة الرئيسية لهذا الخيار البحثي في البساطة ، فضلاً عن كونها متاحة للجميع تمامًا.
إذا كنا نتحدث عن ما هي أوجه القصور في الأساليب الحسية ، تجدر الإشارة إلى أنها في الحقيقة ذاتية للغاية. ومع ذلك ، من خلال خلق ظروف معينة أثناء التحليل ، يتم تقليل الذاتية الشاملة للتقييم.
في أي الحالات يتم استخدام هذه الطريقة؟
يتم استخدام الطريقة الحسية لتقييم جودة البضائع في الحالات التالية:
- من أجل الكشف عن الاختلافات بين المنتجات التجارية أو عدة دفعات من المنتج نفسه ؛
- لضمان التحكم في جودة المنتجات أثناء إنتاجها ؛
- من أجل تقييم عامل جودة البضائع المباعة في التجارة.
الأساسيات
عند استخدام الطريقة الحسية لتقييم جودة البضائع ، تشارك مجموعة واسعة من الحواس البشرية. على وجه الخصوص ، تُلاحظ أهمية أجهزة الرائحة والرؤية والذوق ، وتلعب أجهزة السمع واللمس دورًا صغيرًا نسبيًا.
الأعضاء الحسية هي أنظمة معقدة إلى حد ما لا تقتصر فقط على ما هو مرئي من الخارج ، أي الأنف والعينان واللسان. ولهذا السبب سيكون من الأصح القول أن طريقة البحث الحسي تنطوي على استخدام ما يسمى بالمحلل ، والذي يتضمن ثلاثة عناصر رئيسية:
- الجهاز نفسه.
- المسار الذي من خلاله ينتقل تهيج المتصورة.
- جزء معين من القشرة الدماغية ، والذي يحدث تهيج وأين يحدث التكوين النهائي لبعض الأحاسيس.
مظهر
الطريقة الحسية للبحث تبدأ بفحص خارجي ، أي باستخدام الإحساس البصري.عادة ما يسمى هذا الفحص بصريًا ، لأنه يتم بالعين المجردة. في هذه الحالة ، تتضمن الطريقة الحسية لتقييم الجودة تحديد طبيعة العبوة وشكل واتساق المنتج وكذلك لونه أو تعكره أو شفافيته.
يجب أن يكون من المفهوم أنه من الصعب تحديد اللون بدقة ، لأن نظام الألوان يوفر عددًا معينًا من الظلال المختلفة. وبالتالي ، إذا وقع ضوء النهار على كائن ، وانعكس أكثر من 90٪ من الكمية ، فسيظهر الجسم باللون الأبيض. وهكذا ، فإن السكر المكرر والسكر المحبب وملح المائدة يظهران بشكل أبيض للمراقب ، على الرغم من أن بلورات الملح والسكر شفافة في الطبيعة.
إذا كان الجسم يمتص جزءًا معينًا من أشعة الضوء المرئي ، بينما تنعكس الأشعة المتبقية من سطحه ، فيُعتبر لونًا ملونًا ، ويتم تحديد لون الكائن مباشرةً من خلال ظل الأشعة المنعكسة عليه. وبالتالي ، فإن النبيذ الأحمر قادر على امتصاص أي أشعة غير اللون الأحمر ، ونتيجة لذلك نرى أنه مادة حمراء.
في معظم الحالات ، تتضمن الطريقة الحسية لتحديد جودة البضائع استخدام معايير مختلفة (على سبيل المثال ، القهوة المحمصة) ، بالإضافة إلى مقياس اللون أو الوصفات الطبية المتخصصة.
في عملية تحديد لون المنتجات التجارية ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار عدد كبير بما فيه الكفاية من الشروط ، والتي يتم ضمان التصور المرئي العادي للموضوع. بادئ ذي بدء ، من الضروري ضمان إضاءة موحدة ، حيث يكون الإدراك في الإضاءة الخافتة غير دقيق ، والإضاءة الساطعة للغاية سوف تتعب عينيك في النهاية ، مما سيؤثر سلبًا أيضًا على نتيجة التقييم.
معايير الدولة
تستند طرق البحث الحسية بالضرورة إلى معايير GOST المقررة والمعتمدة. وبالتالي ، وفقا لمعايير الدولة في عملية التحقق من اللحوم هو تأسيس:
- الاتساق.
- رائحة.
- اللون والمظهر.
- حالة الوتر.
- حالة الدهون.
- الشفافية ورائحة المرق.
لا يمكن إجراء اختبار التذوق إلا بعد فحص جميع هذه المعلمات ، ولكن إذا أثبت هذا الاختبار أنه فشل في المنتج ، فيمكن رفضه.
يتم وضع معايير الدولة ومعاييرها لجميع مجموعات السلع: سواء الغذائية أو غير الغذائية. على سبيل المثال ، عند دراسة جودة العطور باستخدام طرق الحسية ، ينتبه الخبراء إلى المعايير التالية:
- رائحة.
- جودته ومتانة.
- لون وشفافية السائل ؛
- ظهور المنتج وتصميمه.
طعم
تلعب مشاعر الذوق دورًا رئيسيًا. في الواقع ، في كثير من الأحيان تكون هناك حالات حتى مع الامتثال التام للمعايير الفيزيائية والكيميائية لمنتج معين بمتطلبات GOST ، فإن الأساليب الحسية تحدده على أنها معيبة ، لأنه ذو مذاق غير مرض.
الرئيسية هي أربعة أنواع من الذوق - المالحة والحلو والمر والمر. على أجزاء مختلفة من سطح اللسان توجد براعم الذوق. إن طرف اللسان هو الأكثر حساسية للمواد المالحة والحلوة ، لأنه يحتوي على لمبات تستجيب بشكل خاص لهذه الأنواع من الأذواق.
عند قاعدة اللسان ، يتم تكييف المصابيح لإدراك المذاق المر ، بينما على أطراف الجزء الخلفي من اللسان ، يتم التعرف على الأطعمة الحمضية بشكل كبير.
توفر الطريقة الحسية لبحوث الجودة إحساسًا بالذوق فقط إذا كانت المادة المختبرة في الماء أو اللعاب ، أي في حالة ذائبة. في الوقت نفسه ، يوفر كل ذوق رد فعل مناسب إذا كان هناك تركيز أدنى للمادة ، يُسمى عتبة الإحساس.
رائحة
لا تقل أهمية تأثير على تحديد جودة المنتجات الغذائية المختلفة هو رائحة بهم. يتصل تجويف الأنف مباشرة مع تجويف الفم ، ونتيجة لذلك يمكن دمج الإحساس الشم مع الذوق. يجب أن تؤخذ هذه الميزة الفسيولوجية في الاعتبار عند استخدام الطريقة الحسية للبحث في جودة البضائع. تمامًا مثل المذاق ، تعتمد الرائحة بشكل مباشر على بعض المواد الكيميائية ، والتي تكون متطايرة في الغالب وتتلامس مع ظهارة العصب الموجودة في الجزء العلوي من تجويف الأنف. بشكل عام ، لا يتجاوز سطح الظهارة 5 سم2.
إجمالي عدد الروائح القابلة للتمييز كبير جدًا ، ولم يتم تطوير التصنيف النهائي للرائحة حتى الآن. من المعتاد حتى الآن التمييز بين سبع مجموعات رئيسية فقط:
- المسك.
- الكافور.
- النعناع.
- زهرة.
- حادة؛
- الأثير.
- آسن.
الروائح المتبقية الموجودة في الطبيعة ، وبالتالي ، في المنتجات الغذائية تعتبر من وجهة نظر مزيج من العديد من المجموعات المذكورة أعلاه.
لمس
تشمل الطرق الحسية لتقييم المنتج أيضًا الأحاسيس اللمسية ، اللازمة لتحديد التركيب الفيزيائي للمنتج واتساقه ، وكذلك للتعرف على درجة حرارته ودرجة طحنه وعدد من الخصائص الفيزيائية الأخرى.
توجد أجهزة تحليل اللمس بشكل أساسي في أطراف الأصابع واللسان واللثة.
إن فكرة تناسق المادة في الوقت الحالي ، وكذلك تحديد الحجم التقريبي لجزيئات المنتجات الحبيبية أو البودرة ، تستخدم أطراف أصابعك. وبهذه الطريقة ، من المعتاد تحديد درجة الطحن في عملية ضمان مراقبة الجودة للدقيق ومرونة اللحوم المبردة ومجموعة من المعلمات الأخرى.
الطريقة الحسية في بعض الحالات توفر فكرة عن اتساق منتج معين. يحدث هذا بسبب الأحاسيس البصرية في عملية خلط كتلة المنتج أو قصه. وبالتالي ، من خلال نقل السوائل ومراقبة الإجراء الخاص بتدفقه ، يمكنك أن تفهم تقريبًا مدى لزجته. الأمر نفسه ينطبق على قابلية تدفق المنتجات المجففة والحبيبية.
إذا تحدثنا عن مرونة المادة أو صلابتها ، فيجب في هذه الحالة تطبيق الطرق الحسية اللمسية لمراقبة الجودة ، أي الضغط على المنتج باستخدام ملعقة أو قطع بسكين. يمكن عمل فكرة تناسق المنتج ، بالإضافة إلى عصارته أو هشاشته ، أثناء العض ومضغ العينة ، بينما يتم تحديد درجة حرارة المنتج بواسطة طرف اللسان أثناء اختبار المادة للتذوق.
صوت
الطريقة الحسية لتقييم السلع تعطي الأحاسيس السمعية أهمية ثانوية. ولكن في عملية التذوق عند أخذ منتجات مثل التفاح والخيار والبسكويت ومجموعة متنوعة من منتجات الحلويات ، يمكن أن تؤخذ في الاعتبار الأحاسيس السمعية الناشئة عن الأزمة.
ينظر إليها الشخص العادي على أنها تجمع بين اللاوعي مع مشاعر الذوق ، أي أنها تعززها وتؤكد عليها.
تكتسب الأحاسيس السمعية أهمية مستقلة فقط إذا تم تحديد نوعية الشمبانيا أو البطيخ بطريقة الحسية. في الحالة الأولى ، يتم تحديد درجة تشبع النبيذ مع ثاني أكسيد الكربون في عملية فصل الزجاجة ، وفي الحالة الثانية ، يتم تحديد نضج المنتج عن طريق النقر عليه.
طعم الكرامة
من كل ما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن الذوق في عملية تذوق المنتجات الغذائية لا يمكن أن يتزامن فقط مع المصطلح المادي. هذا المفهوم أوسع لأنه يأخذ في الاعتبار ليس فقط ذوق الأحاسيس نفسها ، ولكن أيضًا البيانات المضافة إليها من أجهزة الشم أو اللمس أو الرؤية.ولهذا السبب ، في عملية تقييم مذاق أي منتجات غذائية ، ومن حيث المبدأ ، أي طعام ، يمكن استخدام مفهوم "ميزة التذوق" بشكل تعسفي.
تتشكل كرامة المذاق من عدد من الأحاسيس التي تنشأ أثناء التعرض للذوق والرائحة واللمس وفي بعض الحالات سليمة. بالنسبة لمنتجات مثل الشاي ، والنبيذ ، والجبن وغيرها الكثير ، من المعتاد استبدال مصطلح مشابه بمصطلح "باقة" ، وهو ما يعني مزيجًا معقدًا من الرائحة وطعم المنتج المذاق.
نظام النقاط
من خلال استخدام نظام النقاط لتقييم المنتجات الغذائية ، تكتسب نتائج الأبحاث الحسية تعبيرًا كميًا ، يحدده عدد معين من وحدات التقييم الشرطي. اعتمادًا على مستوى جودة منتج معين ، يتم تعيين نقاط تصنيف أعلى أو أقل في الحد الذي يوفره النظام المنشأ للمنتج. لسوء الحظ ، في الوقت الحالي ، يتم تطوير أنظمة تسجيل كاملة لقائمة محدودة من المنتجات التجارية ، ولكن بمرور الوقت ستتوسع هذه القائمة أكثر فأكثر.
من بين أشياء أخرى ، تجدر الإشارة إلى أنواع مختلفة من الطريقة الحسية مثل التذوق ، الحسية وغيرها. يستخدم اللمس لتقييم جودة الطعام. على وجه الخصوص ، تحدد هذه الطريقة اللون والرائحة والذوق ، وكذلك اتساق المنتجات الغذائية.
تتضمن طريقة التذوق اختبار المواد الغذائية. في هذه الحالة ، تعتمد النتائج التي يتم الحصول عليها على مؤهلات الخبير ، بالإضافة إلى الامتثال للشروط الرئيسية للتذوق. على وجه الخصوص ، يجب ألا يدخن الشخص قبل استخدام هذا الإجراء ، ولا يستخدم أي مواد ذات رائحة ، بما في ذلك العطور.
على الرغم من أن الطريقة الحسية لها عدد من المزايا الواضحة ، إلا أن لها بعض العيوب. عيبه الرئيسي هو الذاتية ، لأن موثوقية مؤشرات الجودة تعتمد بشكل مباشر على المؤهلات والمهارات والقدرات ، وكذلك الخصائص الفردية لهؤلاء الأشخاص الذين يحددون معايير المنتجات.
المواد الكيميائية وآثارها على نتائج العينة
مؤشرات التركيب الكيميائي يمكن أن تؤدي وظائف مختلفة وتكون بمثابة علامات لتحديد نوعية الملحقات. على سبيل المثال ، جزء كبير من السكروز هو سمة من أنواع الحلويات المختلفة للسكر ، وتوجد كمية معينة من الكافيين في القهوة الطبيعية.
أي سلع ، بغض النظر عن الغرض منها ، هي مزيج من مواد معينة. يتم تحديد الاختلافات بين بعض المنتجات من خلال مجموعة المكونات الموجودة فيها ، وكذلك نسبتها. وبالتالي ، فإن جميع المنتجات الغذائية ، وكذلك معظم المنتجات غير الغذائية ، تشمل المياه والمواد الجافة المختلفة ، والتي تتغير نسبتها في بعض الأحيان. ما يسمى الأطعمة الجافة ، وعدد كبير من المواد غير الغذائية تشمل محتوى المادة الجافة ، وأنها تحتوي على القليل من الماء للغاية.
يتم تحديد الخواص الكيميائية للبضائع ليس فقط من خلال التركيب ، ولكن أيضًا بواسطة القدرة على تكوين نوع من خصائص المستهلك. على سبيل المثال ، يؤثر السكر والملح والحمض وكذلك النكهات الأخرى بشكل مباشر على المذاق ، بينما تؤثر الأصباغ على اللون. يمكن تقسيم مجموعة كاملة من المواد الكيميائية من مختلف المنتجات الموجودة اليوم إلى عدة مجموعات ومجموعات فرعية وأنواع ، وهذا يتوقف على طبيعتها.
يتم تحديد الخواص الكيميائية للمواد والمنتجات من خلال تفاعلها مع التعرض لجميع أنواع المواد أو البيئة.أيضا ، يعتمد أسلوب المعالجة التكنولوجية للمواد أو المنتجات النهائية ، وكذلك فترة خدمتها وتنفيذها ، بشكل مباشر على هذا.
يسمح لنا التركيب الكيميائي والهيكل الداخلي بفهم خصائص هذه المادة. على وجه الخصوص ، يتم تشكيلها في عملية المعالجة التكنولوجية. هناك سلسلة منطقية ، بما في ذلك:
- التركيب الكيميائي.
- التكنولوجيا.
- هيكل.
- خصائص المنتج.
هذه العلاقة من التركيب وهيكله مع الخصائص النهائية للمنتجات النهائية والعوامل التي تؤثر على جودة المنتجات تدرس باستمرار من قبل علوم المواد والتكنولوجيا.
وبالتالي ، هناك العديد من الميزات لاستخدام أساليب البحث الحسية ، ولكل منها دقة خاصة به.
