Le cuisinier en chef, ou, comme on l'appelle maintenant le plus souvent, chef, est un type particulier de chef. Une personne occupant ce poste assume de nombreuses responsabilités, dont la principale n’est pas toujours la cuisine. Ceux qui ne connaissent de tels travaux que par de nombreux films, séries et programmes de télévision en ont probablement une idée très déformée. Quelle est la description de travail du chef, que doit-il faire, à quoi répondre et dans quelles conditions travailler? Vous apprendrez tous ces détails dans cette publication.
La cuisine gastronomique n'est pas pour vous ...
Le secteur de la restauration est une structure plutôt compliquée, elle est considérée comme particulièrement ramifiée et spécifique parmi les restaurants thématiques ayant une spécialisation étroite. La description de poste du chef, quel que soit le type d’activité de l’institution dans laquelle il travaille, présente des caractéristiques et des points communs, mais dans tous les cas, ce document peut avoir ses propres caractéristiques.
Les restaurants et les cafés privés se caractérisent par des conditions de travail plus libres par rapport aux institutions de l'État. La description de poste du chef qui y est proposée laisse une certaine marge de manœuvre, sans limiter le cuisinier dans ses compétences à des normes et des limites strictes.
Dans le même temps, ceux qui doivent travailler dans des cantines, des établissements d’enseignement préscolaire, des sanatoriums et d’autres établissements de restauration publics subordonnés à la nomenclature de l’État ou aux menus spécifiques en matière de diététique sont limités par des conditions difficiles pour l’organisation du processus de travail, la création d’une carte de leurs plats, l’achat de matériel, plats cuisinés et ingrédients nécessaires à la cuisson.
Quelle est la responsabilité du chef?
La cuisine est une sorte d'entreprise où le chef domine. Le responsable de la production, dont la description de poste a toujours des caractéristiques communes avec la gestion standard du cuisinier, doit répondre à des exigences strictes et décrit un certain nombre de fonctions et de tâches spécifiques.
Pour obtenir le poste de chef, vous devez avoir une formation et une expérience appropriées dans le secteur culinaire:
- si le diplôme a été délivré par un établissement d'enseignement secondaire spécialisé, la durée de service indiquée dans le profil ne peut être inférieure à cinq ans;
- dans le cas où le cuisinier a une formation professionnelle supérieure, il suffira d’avoir trois ans d’expérience dans la spécialité.
La liste des tâches révélée par la description de travail du chef comprend les éléments suivants:
- Connaissance du cadre réglementaire et législatif relatif à l'étendue de ses activités (restauration).
- Compréhension et mise en œuvre de méthodes et méthodes d'organisation de la production, bases des processus technologiques.
- Le chef doit comprendre les types d’équipement, connaître les règles de fonctionnement; obligés d'étudier la gamme de plats culinaires, afin de s'assurer de leur conformité aux normes.
- Ses responsabilités incluent également le calcul du coût des produits vendus. Il doit donc connaître le coût actuel des matières premières, les règles d’émission, les règles comptables et les dimensions des portions.
- Le chef contrôle également la synchronisation des produits, des plats préparés et des plats préparés. Il devrait pouvoir organiser le travail de la cuisine de manière à éviter les excédents de production et les retards dans la vaisselle.
Quel que soit le périmètre de la restauration, son responsable doit être informé des règles et principes de la nutrition saine et diététique.Il est également chargé de préparer un menu. Toutefois, ce document est généralement approuvé par une direction supérieure, sauf indication contraire dans la description du poste du chef du restaurant.
Pas un seul poêle
En règle générale, le chef de cuisine n’est pas directement impliqué dans la cuisine. L'exception concerne uniquement les prétendus plats du chef. Dans la cuisine, il organise ses subordonnés de manière à ce que les cuisiniers fassent le travail, pendant que le processus se déroule sans heurts et que les employés ne se gênent pas. En outre, le chef s'occupe généralement de la livraison des plats et contrôle ce que les autres membres du personnel ont préparé. S'il s'agit d'un restaurant proposant une cuisine spécifique (moléculaire, par exemple), le chef peut alors prendre en charge une partie des processus et déléguer ses autres pouvoirs à l'assistant.
En même temps, le travail de la cuisine ne commence pas à partir du moment où le premier visiteur est apparu dans le restaurant ou la salle à manger. Avant même l'ouverture de l'institution, le chef se charge de fournir à la cuisine des produits, de les contrôler après la livraison et de préparer des produits semi-finis.
Activités organisationnelles
La rentabilité et l'efficacité de l'institution dépendent de la qualité de l'organisation du travail de la cuisine. La description de poste du chef de café, restaurant et autres lieux de restauration publique explique comment gérer l’unité de restauration dans son ensemble.
Les subordonnés du chef sont des cuisiniers, des assistants, des techniciens débutants, parfois des serveurs. Selon la taille de l'établissement, le nombre de personnes devant diriger le chef cuisinier peut varier. Les questions d'organisation relevant de sa juridiction comprennent les éléments suivants:
- surveiller la mise en œuvre par les employés de leurs tâches directes;
- assurer et vérifier les normes sanitaires et hygiéniques présentées en relation avec la propreté de la cuisine et de la chambre (salle à manger);
- organisation de la mise en œuvre de tous les règlements de sécurité.
La coordination des employés est une compétence et une responsabilité très importantes du chef de cuisine, car la livraison des commandes dans un restaurant ou un café doit avoir lieu le plus rapidement possible, tout en maintenant toutes les étapes de la cuisson nécessaires.
Contrôle et commande
L'accomplissement de tous ces points n'est possible que si le responsable de la production dans la cuisine dispose de suffisamment d'autorité. La description de poste du chef (et de la salle à manger, du restaurant et de l’unité de restauration du DOW) est un document qui garantit son droit de contrôler tous les employés. Ce dernier s’engage à son tour à respecter scrupuleusement ses exigences en matière de travail.
Le chef est tenu de contrôler non seulement les subordonnés, mais aussi de vérifier la conformité de la technologie de nettoyage, la vaisselle, l'équipement, les tables de découpe dans la cuisine, les entrepôts et les locaux techniques, ainsi que de veiller directement à la propreté de la salle à manger.
Planification stratégique
La préparation du menu le lendemain incombe également au chef. À court terme, il décide généralement de ce qui préparera la cuisine, mais il ne peut élaborer une nouvelle liste de plats ou leur remplacement substantiel que si cette question est approuvée par la direction.
De telles innovations exigent que l’institution recherche des fournisseurs appropriés, ajuste les achats quotidiens et les stocks en tenant compte des changements.
En outre, le chef doit surveiller l'état de l'équipement, contrôler son état de fonctionnement, effectuer en temps voulu les réparations et le débogage programmés et, si nécessaire, en commander un nouveau.
Zone de responsabilité
Partout où un chef travaille, sa tâche principale est de produire des produits de la bonne qualité. En cas d'amendes ou de sanctions imposées par les autorités de régulation pour non-respect des normes sanitaires ou autres infractions pour lesquelles le chef cuisinier est coupable, il est personnellement responsable de ces manquements.
Il a besoin de réaliser de tels moments dans les activités d'organisation de son entreprise:
- informer les employés sur les règles de sécurité et la protection du travail;
- surveiller la sécurité sanitaire et hygiénique des aliments;
- organiser des mesures de prévention des incendies.
Le chef est également une personne financièrement responsable, il a des obligations en matière d’équipement et de stocks de nourriture.
Directeur lui-même
Un cuisinier engagé pour travailler dans un établissement de restauration privé relève de son propriétaire ou de son administrateur. Un contrat de travail énonce généralement tous les devoirs et droits d'un employé. Il indique également la sphère d'influence du chef principal, son implication dans le processus de l'activité culinaire directe et s'il peut se permettre de s'écarter d'un menu donné.
Patronage restauration
Mais la description de poste du chef dans le DOW a un caractère plus obligatoire et un cadre très strict. La nutrition des enfants exige le respect de normes spéciales. Les aliments doivent répondre à plusieurs paramètres, tels que la taille des portions, leur teneur en calories. Le régime alimentaire quotidien doit être conçu de manière à couvrir les besoins des enfants en vitamines, oligo-éléments, lipides, protéines et glucides.
La description de poste du chef d'un jardin d'enfants, d'un camp de santé ou d'une école décrit généralement clairement l'activité du chef dans la cuisine, ainsi que tous ses droits et obligations.