Le cognac est une boisson alcoolisée bien connue qui allie force et goût doux et agréable. Cependant, malgré sa large distribution, peu de gens connaissent les secrets de la production de cette boisson noble. Qu'est-ce que le distillat de cognac et quel rôle joue-t-il dans la production d'alcool fort?
La définition
Que sont les distillats de cognac? Ce concept n’est pas familier à tout le monde. Selon le document GOST 31728-2014, les distillats de cognac sont des distillats de vin ayant une teneur en alcool de 55% à 70%, obtenus par distillation des matières vinicoles, puis stockées dans des fûts de chêne pendant une période de vieillissement. Pendant ce temps, le distillat est vieilli et acquiert les propriétés aromatiques caractéristiques du cognac.
Selon GOST, le distillat de cognac est de deux types:
- Jeune - pas en contact prolongé avec du bois de chêne et ayant une résistance de 62% à 70%.
- Vieilli - ayant une période de vieillissement en fûts de chêne. Le résultat final de vieillissement a une force de 55% à 70%.
GOST 31728-2014 "Distillats de brandy. Conditions techniques" reflète le plus fidèlement les normes et les exigences relatives à la production du produit. Ainsi que ses caractéristiques de qualité.
Différences entre les distillats de cognac et l'alcool de cognac
Quelle est la différence? Selon le même GOST 31728-2014, la technologie de production des distillats de cognac est similaire à la technologie de production de l'alcool de cognac. Par conséquent, la question "quelle est la différence entre l'alcool de cognac et le distillat de cognac" sera la réponse suivante: rien. En fait, ce sont des noms différents pour un produit.
Dans les autres éditions de GOST sur les distillats de cognac, un cépage spécifique est indiqué à partir duquel le produit est ensuite fabriqué. L'alcool de cognac peut être fabriqué à partir de cépages complètement différents.
Vin matière spin
Avant de commencer le processus de distillation, il est nécessaire de récolter les raisins pour leur traitement ultérieur. Le plus souvent, pour la production de cognac, on utilise les cépages Uni Blanc, Montil, Colombard, Fol Blanche. Ils diffèrent par le goût et les qualités aromatiques, les distillats obtenus auront donc des caractéristiques différentes.
Les raisins sont récoltés en fonction de la maturation de chacune des variétés, mais le plus souvent cela se produit en octobre. Ensuite, les grappes sont envoyées à la presse pour extraction. Il est important d'utiliser exclusivement des presses pneumatiques horizontales, car elles pressent doucement les baies, évitant ainsi qu'elles ne soient écrasées.
Jus de fermentation
Après l'extraction, l'étape de fermentation du jus de raisin suit. Au cours de celle-ci, une fermentation se produit, dans laquelle de l'alcool est libéré. Au stade de la fermentation, une certaine quantité de sucre est ajoutée au vin pour améliorer le processus de fermentation. Le résultat est un vin sec jeune de 10%, qui est soumis à une distillation ultérieure.
Procédé de distillation
Que sont les distillats de cognac? C'est le nom du résultat du processus de distillation du vin vinifié dans les alambics de cuivre. La matière première est distillée deux fois. Au premier stade, le cognac brut est obtenu avec une force de 27 à 32%. La deuxième étape est finale, son résultat sera un jeune distillat de cognac à part entière avec une force de 68-72%.
Il est important que le processus de distillation se déroule précisément dans les alambics au cuivre, car le cuivre est un matériau traditionnel pour la production d'alcools. Cela est dû à sa résistance au processus d'oxydation, ainsi qu'à la conductivité uniforme de la chaleur.Le classique alambik est un cube de briques dans lequel se trouvent un four et une cuve en cuivre avec du vin. Au cours de la distillation, les alcools de cognac sont vaporisés et recueillis dans des plats séparés.
Exposition et mélange
Le distillat de cognac et l’alcool de cognac immédiatement après la distillation sont considérés comme jeunes et sont tout à fait appropriés pour une utilisation ultérieure dans la production de cognac. Cependant, les variétés vieillies de la boisson sont les plus prisées. Par conséquent, ils vieillissent dans des fûts de chêne faits à la main.
La durée d'exposition varie de 2 à 70 ans. Pendant ce temps, l'alcool est rempli d'arômes uniques de fûts de chêne, de sorte que la boisson a un goût et des propriétés aromatiques uniques. Il est important que la boisson soit stockée dans des caves, où le niveau d'humidité est clairement régulé, car cela affecte également les caractéristiques finales de la boisson. Avec un taux d'humidité élevé, la boisson s'avère être légère et douce au goût, avec une faible humidité du sous-sol, le cognac devient puissant, acidulé et saturé.
Le cognac est stocké dans des fûts de chêne pendant le temps prévu. Après cela, la boisson est mise en bouteille et transférée dans une autre partie de la cave, où elle est stockée à la demande. La plupart des célèbres marques de cognac créées par mélange. Cela signifie que la boisson contient plus d'un cépage d'années différentes.
Nuances de production
Il existe certaines nuances dans la fabrication d’une boisson alcoolisée forte, qui visent à améliorer les caractéristiques gustatives. Cet assemblage est le mélange de différents alcools et la réduction consiste en la dilution du distillat de cognac avec de l’eau. Ceci est fait si vous buvez trop fort. Dans le même temps, il est important d’ajouter de l’eau le plus soigneusement possible, sans quoi un mélange rapide risquerait de fausser la couleur et le goût.
Il est également acceptable d'ajouter une petite quantité de sucre et de caramel à la boisson. Bien que la caramélisation soit considérée comme acceptable, elle est le plus souvent utilisée pour la fabrication de cognacs bon marché, car elle donne rapidement la couleur et les nuances de goût souhaitées à la boisson.
L'âge du cognac naturel se distingue facilement par sa couleur: plus il est jeune, plus il est brillant. Malheureusement, cette méthode de détermination ne s'applique pas à la plupart des marques de spiritueux disponibles pour plus de la moitié de la population. Cela est dû au fait que l’absence de bouquet dans les cognacs bon marché est compensée par l’addition d’additifs aromatisants, tels que le caramel et d’autres.
Faits intéressants
Bien que seule une boisson produite dans la province française de Cognac puisse s'appeler cognac, ce nom est depuis longtemps devenu un nom familier et est utilisé partout.
Il existe des désignations clairement réglementées pour le vieillissement du cognac:
- V.S. - élevage en fûts de chêne pendant 2 ans;
- V.S.O.P. - exposition de quatre ans;
- V.V.S.O.P. - exposition de cinq ans;
- X.O. - vieillissement en fûts pendant au moins 6 ans.
Malgré cela, il existe également des variétés de cognac plus assaisonnées et beaucoup plus précieuses. Leur coût est également plus élevé.
Conclusion
Qu'est-ce qu'un distillat de cognac? Toute personne impliquée dans la fabrication d'une boisson noble le sait. Lorsque vous distillez un vin jeune en alcool, vous devez surveiller attentivement le processus afin d'éviter les erreurs pouvant nuire aux caractéristiques de qualité de la boisson obtenue.