On pense que son apparence est due à Charlemagne. Bien que, selon des documents historiques, les Grecs anciens sachent aussi ce qu'est le cidre. Ils ont aimé cette boisson en Russie. Nos ancêtres n'étaient pas opposés à se faire dorloter. Bien que la production de cidre en Russie ne dépasse pas quelques pour cent, sa part sur le marché de l'alcool continue à augmenter.
Quel genre de boisson est-ce?
Le nom "cidre" vient du mot français cidre. C'est une boisson qui est très populaire en Europe et a un statut national. En Russie, dans le passé, on l'appelait "buza", soulignant la dernière syllabe.
Les caractéristiques distinctives du cidre comprennent:
- matières premières sous forme de jus de pomme, dans les cas extrêmes - autres fruits;
- l'impossibilité de préparer des jus conditionnés vendus dans des chaînes de vente au détail;
- manque de levure dans le processus technologique;
- l'existence d'un type alcoolique (environ 5%) et non alcoolique disponible pour les enfants;
- couleur jaune ou verte de la boisson, caractérisée par une consistance et une transparence agréables;
- similitude dans certains cas avec le vin mousseux;
- odeur agréable de pomme.
Fait intéressant, l'attitude envers le cidre varie selon les peuples. Alors, certains le comparent à la bière. Les Allemands élèvent cette boisson au rang de vin, passant des vacances spéciales en son honneur.
Comme le vin, le cidre a une certaine gradation. Il est divisé en variétés douces et sèches, dont la force diminue du premier au second.
Les personnes qui préfèrent utiliser d'autres boissons alcoolisées à base de cidre constatent que celles-ci améliorent le système digestif, ont un excellent effet prophylactique et conduisent à l'apparition d'un effet anti-alcool.
Selon les recherches, ce produit contient de nombreux oligo-éléments et vitamines, des acides bénéfiques et des substances phénoliques avec un pourcentage d'alcool très faible, et même de la pomme, qui, bien sûr, diffère de l'ordinaire.
De telles qualités de cidre permettent de parler de boisson ayant de nombreuses propriétés préventives et thérapeutiques. En effet, il est utilisé pour traiter la goutte et les rhumatismes, ainsi que pour éliminer les métaux lourds et les radionucléides du corps.
Affaires prometteuses
Récemment, la production de cidre a augmenté régulièrement. L'Angleterre est en premier lieu par la quantité de cette boisson. Il est suivi par l'Afrique du Sud. La troisième place d’honneur a été partagée entre deux pays - l’Allemagne et la France. En ce qui concerne la Russie, les volumes de consommation de cette boisson à faible teneur en alcool sont jusqu'ici très faibles par rapport aux autres produits contenant de l'alcool.
Tous ces faits suggèrent que la production de cidre dans la Fédération de Russie est une activité très prometteuse pour les investisseurs. Pour eux, le champ d'activité est énorme, ce qui est facilité par l'absence presque totale de concurrence et par la probabilité d'une augmentation de la demande. Il est à noter que la production de cidre dans la première étape, si elle est effectuée à la maison, ne nécessitera pas de dépenses importantes. Et c'est aussi un avantage de cette entreprise.
Variété de produit à faible teneur en alcool
Après avoir essayé le cidre, les experts peuvent toujours nommer avec précision le pays de production. Et vraiment. Cette boisson peut avoir un goût excellent en fonction des préférences d'un peuple particulier.
Cela se manifeste par les propriétés organoleptiques de la boisson (son bouquet et son arôme), ainsi que par sa composition physique et chimique. Par exemple, vous pouvez comparer les cidres d'Angleterre, de France, d'Espagne et d'Allemagne. Les premiers sont secs et acidulés, avec une acidité modérée. Le second - plus doux et caractérisé par une astringence moyenne, un arôme prononcé de fruits frais. Les cidres d’Espagne sont moins tolérants et moins sucrés, et les Allemands ont une préférence pour les acides et les moins tolérants.
Matières premières
La production de cidre sous sa forme classique nécessite l'utilisation de variétés de pommes techniques (cidre) spéciales. Ces fruits sont cultivés spécifiquement pour la fabrication de la boisson. Des variétés similaires ont été élevées pendant plusieurs siècles dans les pays où le cidre classique est produit. En conséquence, l’utilisation de tels fruits est l’un des principaux facteurs qui déterminent la qualité d’une boisson traditionnelle.
Les pommes à cidre présentent des différences significatives par rapport aux cantines fraîches et aux desserts. Ceci s'applique à leur composition chimique et à leurs propriétés organoleptiques. Les variétés de pommes au cidre se distinguent par une longue durée de vie, qui ne nuit pas à la structure du tissu fœtal, à la pulpe juteuse et dense, ainsi qu'aux concentrations massiques élevées de sucres et de substances phénoliques.
La technologie de production de cidre, conservée dans notre pays depuis l’époque soviétique, contient des recommandations sur l’utilisation de variétés de pommes divisées en zones. Ces fruits doivent avoir une acidité titrable d'au moins 7 g par décimètre cube. Cela est possible si les fruits sont cueillis au stade de leur maturité technique.
La production de cidre dans notre pays utilise des variétés automne-hiver. Parmi eux, Antonovka et Borovinka, Grushovka et Donestu, Renet Pumazhniy et Uman Winter. Ces pommes doivent être mûres, juteuses et sucrées. La technologie de production de cidre permet l'utilisation de plusieurs variétés de ce qui précède. Cela donnera à la boisson le goût le plus harmonieux.
Parmi les jus utilisés dans la production de la boisson, on distingue quatre variétés. Il est parfumé et astringent, acide et neutre. Si ces jus sont mélangés dans des proportions différentes, la boisson recevra un goût particulier.
La production de cidre n'est pas le seul type de base. Le produit peut également être fabriqué à partir de poires. Une boisson à partir de ces matières premières s'appelle «peri». Il est fabriqué à partir de jus de poire fermenté à haute teneur en sucre. Peri est particulièrement populaire parmi les peuples de Grande-Bretagne, de France et d'Espagne.
Caractéristiques du processus technologique
Comment fabrique-t-on le cidre? La production de cette boisson comprend de nombreuses opérations et étapes différentes. Dans le premier cas, les pommes sont cueillies et livrées à l’atelier. La technologie de production du cidre de pomme nécessite de les laver et de les écraser.
À ce stade, la première étape du processus de préparation des boissons s'achève. Ensuite, les pommes qui sont écrasées sont pressées. Cela permet d’en extraire le jus.
Le liquide ainsi obtenu est filtré dans des réservoirs spéciaux. Dans ces récipients, le jus résultant se dépose, se clarifie et commence à fermenter. Au stade suivant, la production de cidre dans un environnement industriel nécessite le stockage du produit obtenu jusqu'à sa stabilité. Ceci est suivi par la mise en bouteille de la boisson. Si nécessaire, il est saturé en dioxyde de carbone.
Sélection de l'équipement
Il est à noter qu'il n'y a pas d'exigences uniformes pour le procédé de production de diverses variétés de cidre, ni pour la qualité du produit fini. Et même lors de la réception d'une boisson classique, il est possible d'utiliser plusieurs systèmes qui diffèrent les uns des autres par les caractéristiques du processus de traitement des pommes. Mais quelle que soit la technologie utilisée, les équipements de production du cidre doivent être de haute qualité.Cela permettra non seulement d'obtenir une vitesse élevée du processus technologique, mais également un bon goût du produit final.
L'équipement pour la production de cidre est divers broyeurs et presses, des récipients en métal spécial, etc. Sans acheter les unités et les accessoires habituels, une boisson de qualité ne sera pas une tâche facile. Et cela vaut vraiment la peine d'être examiné par ceux qui s'intéressent à la production industrielle de cidre en tant qu'entreprise.
Type d'équipement
Aujourd'hui, des lignes de production toutes faites sont disponibles à la vente, grâce à quoi presque tout le processus de fabrication d'une boisson à faible teneur en alcool est automatisé. Avec l'aide d'un tel équipement, les matières premières nécessaires sont sélectionnées et le mariage est séparé. Et seulement après cela, les pommes sont coupées, pressées et en cours de fermentation. Les caractéristiques supplémentaires de cet équipement sont la mise en bouteille de la boisson finie et l’apposition d’étiquettes sur les bouteilles.
Il y a aussi de telles lignes qui ont une automatisation minimale. Cependant, leur utilisation nécessite la présence d'une personne. Bien sûr, ces lignes ont un prix beaucoup plus bas, ce qui attire parfois un homme d’affaires novice.
Les principales étapes du processus
Les pommes appropriées sont sélectionnées en premier lieu par tout producteur. Les fruits pourris doivent être exclus du processus. Cette procédure est effectuée sur un convoyeur spécial de tri et d’inspection de la bande. Ensuite, les pommes doivent être lavées deux fois. Pour cette étape, une rondelle unifiée est utilisée. Ensuite, les pommes propres suivent l'ascenseur et sont hachées. Les fruits sont divisés en petits morceaux par un broyeur à disques ou à marteaux.
Les pommes déchiquetées, appelées pulpe, sont placées dans des récipients où elles sont infusées sans oxygène. Cette étape du processus technologique dure de 6 à 24 heures. Ensuite, à l'aide d'une presse, le jus de pomme est extrait de la pulpe, qui doit être pelée. Pour accélérer le processus, il est nécessaire de lui ajouter un produit de choix. C'est un gaspillage de production de sucre, qui se forme lors de la défécation du jus de sucre. Ceci conduit à la précipitation du sel de calcium de l'acide pectique obtenu dans le processus d'hydrolyse. De plus, le produit doit être insisté pendant plusieurs jours. La disponibilité du jus pour le traitement ultérieur est déterminée par l'apparition à sa surface d'une mousse épaisse de couleur brune. Les spécialistes appellent cela un éclat.
La prochaine étape dans la préparation du cidre est la fermentation du jus. Pour cela, la matière première de la boisson est versée dans des fûts. La température dans la pièce où se trouvent ces conteneurs ne doit pas dépasser 12 degrés. Pendant la fermentation du jus, des sas d'eau sont mis en barriques.
Une méthode de production similaire vous permet d'obtenir du cidre fait maison ou, comme les experts l'appellent, "mauvais". Une telle boisson se distingue par une forte contamination gazeuse. C'est pourquoi un tel cidre est mis en bouteille avec une bride, comme du champagne, puis stocké dans une cave froide et sombre. Pour augmenter la durée de conservation du produit, celui-ci est pasteurisé.
Actions supplémentaires
Le processus décrit ci-dessus convient à la préparation d'une boisson classique. Cependant, la cidrerie permet un certain nombre d'actions supplémentaires. Leur besoin est dû à la courte durée de vie du produit. À cet égard, sur une échelle de production industrielle, le cidre comprend des composants tels que le moût de raisin de cime, ainsi que le bois de chêne. Ces ingrédients vous permettent de prolonger la durée de conservation du cidre et de lui donner un peu d’astringence, ainsi qu’un mélange unique de saveurs.
En général, dans la production industrielle, deux méthodes peuvent être utilisées pour donner de la stabilité à la boisson. Au premier d'entre eux, les bouteilles de champagne sont remplies par filtration sur membrane.Le produit doit être froid et stérile.
La seconde méthode implique la pasteurisation en bouteille du produit. Le jus dans des récipients spéciaux est clarifié, refroidi et bien sédimenté. Ce n'est qu'après que c'est filtré. Le résultat est un must, qui sert de base au futur cidre. Environ vingt pour cent du jus extrait de pommes sauvages est ajouté à cette matière première. Ensuite, il est laissé dans des récipients complètement remplis, fermés conformément aux normes d'étanchéité. Le mélange ainsi préparé est soumis à une clarification, une filtration et une pasteurisation. La base de cidre traitée est refroidie et saturée de carbone dans l'acratophore. La boisson finie est embouteillée avec du fil et des bouchons de liège.
Il faut garder à l’esprit que le cidre est une boisson très gazeuse. C'est pourquoi la protection par fil est obligatoire pour lui.
Liste d'équipement
La production industrielle de cidre nécessitera des équipements spéciaux. Ceci peut être la ligne automatique décrite ci-dessus, dont les composants principaux sont:
- une presse de dix tonnes équipée d'un entraînement hydraulique;
- un broyeur broyant des fruits;
- pasteurisateur;
- remplisseur de bouteilles en verre;
- cadre métallique pour le broyeur et la presse.
Le processus technologique de préparation du cidre nécessitera une eau répondant aux exigences de la norme GOST 2874-73 "Eau de boisson".
Rentabilité de la production
Tous les entrepreneurs qui sont prêts à investir dans la production de cidre sont principalement intéressés par la rentabilité de l'événement. Le premier moment positif dans le cadre de ce projet est l’adoption d’une loi supprimant la nécessité d’obtenir une licence pour ce type d’activité. Dans la fabrication de ces produits à faible teneur en alcool, seules les taxes d'accise seront nécessaires.
Pour démarrer la production, vous avez besoin d'un capital initial d'environ deux millions et demi de roubles. La plupart de ces fonds seront des équipements achetés. Parmi les coûts du projet, on peut distinguer l’achat (ou la location) des locaux nécessaires, l’implication d’au moins deux travailleurs, l’achat de matières premières, ainsi que des emballages.
Selon les experts, il est possible de réaliser des bénéfices après 1,5 à 2 ans de travail actif. Avec une bonne organisation de la production, cette activité peut devenir très rentable.