Le poisson est un aliment indispensable pour l'homme. Il est riche en nutriments. Pour de nombreux pays côtiers, le poisson est la seule source de revenu. Mais avant qu'il ne soit sur la table, il doit être traité et cuit. Pour cela, il y a la production de poisson. Lisez à ce sujet dans l'article.
Comment couper le poisson en carcasse?
Pour ce faire, il est coupé à l'abdomen. La tête, les écailles, les entrailles, le lait et le caviar sont enlevés avec le film noir. Ensuite, les caillots sanguins sont nettoyés et les nageoires coupées, la queue reste pour le moment. Il est enlevé avec la tige 1 à 2 centimètres au-dessus de la nageoire du même nom. La tranche est faite droite.
La découpe du poisson peut se faire différemment. En utilisant une coupe oblique, la tête est enlevée avec une partie de l'abdomen. La section est semi-circulaire, elle capture la tête, les entrailles et les nageoires. Le caviar, le lait reste en place. Cette méthode de découpage s’applique aux espèces de poissons à plie ou de formes similaires. Les balances ne peuvent pas être nettoyées.
Comment couper le poisson en filets?
Cette procédure peut être effectuée à l'aide de plusieurs méthodes, manuellement ou à l'aide de machines. Premièrement, les écailles sont retirées de la surface de la peau. Ensuite, une incision est faite dans la région abdominale, après quoi les viscères et le film noir sont enlevés et la cavité abdominale est soigneusement lavée à l'eau. Ce n'est qu'alors que la tête, ainsi que les nageoires et l'humérus, peuvent être séparés. La queue doit être laissée en place.
Après cela, des coupes sont effectuées le long de la colonne vertébrale tout le long du dos. La première moitié du filet est séparée de l'os de la colonne vertébrale et de la queue, puis de l'autre. La peau est laissée à volonté. Il est impératif de veiller à ce que la surface des plaques de filets sur la coupe soit plane et qu’il reste le moins possible de pulpe de poisson sur le dos. Les restes de nageoires, ainsi que les os costaux, sont coupés du filet. Les ecchymoses sont supprimées et les plaques de filet sont alignées sur les bords. Si l'abdomen est mince, il peut être coupé.
La découpe du poisson sur un filet à l'aide d'une machine facilite le travail, car les opérations individuelles ne doivent pas nécessairement être effectuées manuellement. Une fois que le poisson est nettoyé des écailles, une machine à couper la tête est utilisée pour retirer la tête. Après cela, l'abdomen est coupé manuellement, les viscères sont enlevés et la cavité abdominale est nettoyée du sang et du film noir.
La production de poisson implique le remplacement de nombreuses opérations de découpe manuelle du poisson par des machines. Ainsi, une machine à laver est utilisée pour la laver, d'où la carcasse décapitée, éviscérée et lavée entre dans la machine à fileter, où le filet est séparé des os de la colonne vertébrale et des nageoires. La peau peut être séparée manuellement ou manuellement. Pour obtenir des filets de poisson sans peau, il n'est pas nécessaire de retirer les écailles.
Comment couper le poisson dans le dos?
Cette méthode est utilisée pour obtenir des produits séchés ou fumés. Les espèces de poisson telles que le bar, le maquereau, le harengs de grande taille, le chinchard et le saumon conviennent parfaitement. Cette méthode de coupe est utilisée lors de la congélation de goberge et d’autres habitants de réservoirs.
Tout d'abord, le poisson est coupé dans l'abdomen et les entrailles sont enlevées. Ensuite, la tête, la nageoire dorsale et la ceinture scapulaire sont coupées. Après cela, la partie abdominale, ou toma, est séparée du dos par une coupe directe. Le dépeçage peut se faire un peu différemment. Tout d’abord, vous pouvez retirer la tête, puis séparer l’abdomen et extraire l’intérieur, en effectuant des coupures latérales. Le dos et le tissu séparés sont nettoyés du film noir et des ecchymoses.
Produits du poisson
Ce sont principalement des conserves, appelées aliments en conserve qui n'ont pas été stérilisés. Leur stockage est limité dans le temps. Les produits de la pêche sont produits dans des usines. Pour la fabrication de conserves, on utilise le sprat de la mer Noire ou de la mer Baltique, le hamsa, le capelan, le maquereau, le hareng et d’autres espèces.
La production de poisson utilise des matières premières qui doivent répondre aux normes de qualité les plus élevées, principalement en termes de teneur en graisse. Ainsi, le hareng de l'Atlantique, le maquereau des Kouriles et le sel-ivasi devraient contenir 12% de matières grasses, et le hareng du Pacifique, le maquereau d'Extrême-Orient - 6% ou plus. Versez le poisson avec de la saumure ou de la marinade préparée avec du sel, du vinaigre, des arômes et des additifs aromatiques. En guise de remplissage, vous pouvez utiliser de l'huile végétale raffinée: tournesol ou olive. L'usine de poisson dispose d'un grand nombre de conteneurs en fer-blanc ou en verre. Ce sont des banques de capacités diverses, qui peuvent avoir une configuration différente.
Caractéristiques de production
Les conserves sont fabriquées à partir de matières premières, qui sont des produits semi-finis à base de poisson de différentes salaisons, tels que des plats épicés, simples ou spéciaux. Une condition préalable est un indicateur de la teneur en sel des produits semi-finis, dont la fraction massique ne doit pas dépasser 10%. Dépend du volume des conteneurs, comment couper les matières premières.
Les grands récipients, d'une capacité de 1,3 kg ou plus, sont utilisés pour produire des conserves remplies de saumure. Les produits semi-finis à base de poisson salé peuvent être hachés et non coupés. Des petits conteneurs de petite capacité servent à confectionner des conserves à partir de filets de poisson de hareng. Le remplissage est la sauce ou l'huile végétale.
L'usine de poisson produit des produits prêts à consommer, la cuisson n'est pas nécessaire. Les conserves sont de haute qualité en raison du goût naturel du poisson.
Technologie du poisson
Le processus de fabrication des conserves comprend les étapes et opérations suivantes:
- Tout d'abord, le poisson est lavé.
- Ensuite, il est trié et coupé en filet, en carcasse ou en morceaux.
- Des mélanges conservateurs, des plats d'accompagnement, des sauces et des huiles sont préparés.
- Des récipients vides (boîtes de conserve) sont préparés et servis.
- Les préparations de poisson sont emballées dans des bocaux et versées avec de la saumure, de la marinade, de la sauce ou du beurre.
- Les bocaux sont bouchons.
- Leur apparence est faite.
- Les produits finis sont emballés dans des conteneurs pour le transport.
Équipement
La ligne de production est équipée d'équipements sur lesquels différentes opérations sont effectuées. Sa composition dépend de la manière dont le poisson sera traité et des récipients adaptés. Les équipements destinés à la production de poisson sont choisis de manière à permettre la production de conserves de divers types.
La ligne comprend un ensemble d'équipements permettant de transformer des produits semi-finis et de constituer des stocks de poisson. Ce complexe comprend des machines à laver, à fileter, à dépouiller et à d’autres machines pour couper le poisson.
Le prochain complexe comprend une machine avec laquelle les conteneurs vides sont lavés et des convoyeurs pour son accumulation et son transport. Cela comprend également un équipement permettant de déterminer la dose de composants en fonction de la recette; des mélanges en conserve, des marinades, des sauces, des huiles, des plats d'accompagnement sont préparés sur elle.
Le complexe le plus important de la chaîne de production consiste en un équipement permettant d’obtenir des boîtes remplies du produit. Ce sont des machines pour la distribution de flans et leur emballage; remplissage, sertissage et bouchage des canettes; échelles pour contrôler leur contenu.
Le dernier est le complexe, qui comprend du matériel de lavage et de séchage; machines pour étiqueter et emballer des boîtes de conserve dans des boîtes pour le transport.
Utilisation du poisson
La production de poisson améliore actuellement les méthodes de traitement des matières premières pour obtenir des produits de haute qualité et élargir son assortiment, ainsi que pour obtenir des avantages économiques. Pour l'utilisation rationnelle du poisson, des filets sont produits à partir de celui-ci pour la fabrication de produits avec une utilisation maximale des déchets.
L'une des utilisations des matières premières du poisson est la production de viande hachée. Une variété de produits sont fabriqués sur sa base, y compris un qui imite les mollusques et les crustacés. Pour ces produits, les prix sont beaucoup plus bas, il est donc très demandé par les acheteurs.
Les blocs congelés rappelant le filet de poisson et les bâtonnets sont fabriqués à partir de viande hachée. La zone hachée a récemment été utilisée dans la pratique de notre pays. De nombreuses usines de transformation du poisson ont établi la production de saucisses et de produits similaires au lait aigre. Mais sa gamme est limitée et jusqu'à présent, elle est produite en petits volumes.