Le travail du cuisinier est associé à un large éventail d’opérations. Souvent, lors de la préparation des plats, il doit mener plusieurs processus technologiques de différents types à la fois, sans déroger aux exigences des normes et standards en vigueur. En conséquence, afin de faciliter les conditions de travail, le lieu de travail devrait être initialement organisé de manière appropriée. Cela s'applique non seulement aux normes sanitaires et environnementales, mais également à l'ergonomie de la cuisine. L’organisation moderne du lieu de travail du cuisinier vise à assurer confort, commodité et productivité. Pour atteindre ces objectifs, des règles spéciales sont utilisées.
Les principales caractéristiques du lieu de travail
L'accessibilité aux étagères est l'une des caractéristiques clés qui déterminent l'ergonomie du lieu de travail. La distance entre le sol et l’étagère supérieure ne doit donc pas dépasser 1,75 cm. Vous pouvez y placer des outils de cuisine, des outils et des accessoires. La hauteur de l'étagère du milieu ne doit pas dépasser 150 cm, c'est la zone la plus accessible pour le cuisinier. En particulier, il est recommandé d'y placer des planches à découper, d'intégrer des tiroirs et des épices. La caractérisation du lieu de travail du cuisinier en termes d’accessibilité aux balances revêt également une grande importance - comme le montre la pratique, il est plus pratique dans le processus de cuisson d’utiliser des appareils électroniques pesant jusqu'à 5 kg par divisions de 2 g. Encore une fois, pour la commodité des opérations, le cuisinier devrait toujours avoir environ 50 cm d’espace libre autour de lui.
Besoins de planification de la salle
L'organisation de l'espace, même au stade de la conception, découle du calcul visant à garantir une séquence de processus qui devrait exclure le trafic entrant en mode continu. Par exemple, lorsque le plat fini est envoyé à la sortie et est confronté à la livraison de plats cuisinés crus. De telles situations sont exclues dans les conditions d’une planification appropriée. Des locaux séparés avec un équipement de réfrigération devraient être prévus pour le stockage et l’entretien temporaire des produits périssables. Si nous parlons d’établissements de restauration rapide, il est recommandé d’utiliser une configuration d’une zone unique pour le placement du lieu de travail. Dans ce cas, le bureau du cuisinier peut avoir des paramètres de 65x75x170 cm et former un îlot fonctionnel directement au centre de la pièce. En ce qui concerne la décoration des surfaces murales, elles sont le plus souvent décorées avec des matériaux carrelés faciles à nettoyer. Les carreaux eux-mêmes ou le papier peint lavable doivent être résistants à l'usure, imperméables, écologiques et non déformables par l'impact.
Conditions microclimatiques dans la chambre
Dans la pièce où se trouve le lieu de travail, il convient d’organiser la ventilation, le conditionnement, le séchage, le lavage et l’humidification de l’air. Pour mesurer la vitesse de circulation des flux d'air, un instrument spécial est utilisé - un anémomètre. Pour mesurer les petits débits à une vitesse de 0,5 m / s, des anémomètres thermoélectriques sont utilisés. Le paramètre le plus important dans le microclimat est le rayonnement thermique. Il ne devrait pas dépasser 70 W / m2. Si cette valeur est dépassée en raison d'un équipement local, la climatisation du lieu de travail du cuisinier doit alors être organisée, mais cela n'est pas souhaitable non plus. Les technologues recommandent l'utilisation d'autres méthodes pratiques pour minimiser le dégagement de chaleur:
- Éteignez rapidement les cuisinières électriques et les appareils thermiques en fonctionnement, en les utilisant si possible à une puissance minimale
- Remplissez les surfaces chauffées des assiettes avec des plats résistants à la chaleur.
- Utilisez une odeur d’air près des cuisinières, des fours, des fours, etc.
Éclairage du lieu de travail
Afin de compenser le rayonnement négatif de la technologie, il est recommandé d'organiser la lumière par des canaux naturels, si cela est possible. Sinon, vous pouvez vous concentrer sur des sources artificielles, mais sans effet de brillance. Dans les grandes salles, des lampes fluorescentes peuvent être utilisées. Ils se caractérisent par leur économie et leur haute performance, ce qui permet de couvrir de grandes surfaces. Cependant, dans les endroits où les crèmes, les pétrins à pâte, les couteaux circulaires et les mécanismes d'entraînement universels sont supposés fonctionner, les lampes fluorescentes doivent être intégrées en antiphase. Dans certaines zones, l'organisation du lieu de travail du cuisinier peut permettre l'utilisation de LED et de lampes à incandescence. Les avantages de tels dispositifs incluent le fait que leur lumière est moins fatigante pour les yeux. Lorsque vous effectuez de longues opérations ponctuelles, cette fonctionnalité est très importante. De plus, tous les appareils d'éclairage doivent impérativement avoir un degré de protection élevé, au moins de classe IP56.
Appareils de cuisine
Le travail à part entière des établissements de restauration collective est impossible sans un équipement approprié. De plus, le métier de cuisinier est associé à la réalisation d'actions non seulement universelles typiques, mais également spécialisées. L'équipement principal pour effectuer des opérations de stockage et de cuisson peut être divisé en plusieurs catégories. Il s'agira d'équipements de réfrigération, thermiques, électriques et à induction modernes, ainsi que d'appareils technologiques. La catégorie des équipements de réfrigération peut être attribuée directement aux réfrigérateurs avec congélateurs (armoires, installations intégrées, conteneurs mobiles), bureaux de travail avec effet de refroidissement, vitrines, etc. et d'autres unités. Les systèmes électromécaniques et à induction peuvent être attribués aux équipements de réfrigération et thermiques. Ils sont souvent conçus pour effectuer des opérations de chauffage ou de refroidissement à faible volume.
Un groupe séparé est représenté par des agrégats, des instruments et des appareils à l'aide desquels des opérations spécialisées sont effectuées. Par exemple, les appareils de cuisine professionnelle dans le ménage d'un restaurant ordinaire peuvent être représentés par des mélangeuses de pâte, des nettoyeuses, des percolateurs, des réchauffeurs d'aliments, des graniteuses, des couteaux pour le poisson, la viande, le shawarma, les légumes, etc.
Ustensiles de cuisine
Sur le lieu de travail, il devrait y avoir une quantité de plats suffisante pour répondre aux besoins d’une institution donnée. Ni plus ni moins. Les objets déformés et endommagés présentant des fissures, des éclats ou des pièces brisées ne doivent pas être utilisés, mais simplement conservés comme moyen auxiliaire. Organiser directement le lieu de travail du cuisinier lors de la préparation d’un plat consiste à préparer des plats en acier inoxydable. Les ustensiles en duralumin et en aluminium sont utilisés pour la préparation et l’entretien à court terme des produits. Le cuisinier n'interagit pratiquement pas avec les couverts fragiles pendant le fonctionnement.
Ustensiles de cuisine
Un segment considérable d'appareils est représenté par des moyens auxiliaires, des appareils de cuisine et des accessoires, simplifiant l'exécution d'opérations technologiques.Un tel équipement comprend les planches à découper, les blocs de hachage, les râpes, les supports, les plateaux, etc. Chaque unité d'un tel équipement doit être marquée en conséquence, car il n'est pas souhaitable d'utiliser la même planche à découper pour différents produits, par exemple. L’organisation du lieu de travail du cuisinier ne se fait pas sans appareils spécialisés pour certains types de plats. Par exemple, des couteaux spéciaux et des planches à découper sont utilisés pour la pizza, et des filets d'une certaine taille sont utilisés pour travailler avec des produits en vrac.
Matériel de nettoyage et de lavage
Pour équiper les établissements de restauration modernes, on utilise activement les machines à laver et les ustensiles. En règle générale, ce sont des lave-vaisselle massifs qui traitent la plupart des ustensiles de cuisine. Cependant, les processus de lavage manuel ne peuvent pas être complètement exclus. Les baignoires en trois parties sont utilisées pour organiser de telles procédures. Ils peuvent laver de la verrerie et des accessoires qui ne peuvent pas être réparés sur des machines. Les baignoires en deux parties sont généralement utilisées dans les petits établissements avec un assortiment limité. De plus, l’équipement technique et l’organisation du lieu de travail du cuisinier prévoient la mise en place de paniers spéciaux pour l’entretien temporaire des plats lavés au lave-vaisselle. Par exemple, les tiroirs à cassette peuvent être situés à proximité des flux de chaleur, ce qui accélérera le processus de séchage. Les braseros, les chambres de cuisson et les chambres de cuisson sont nettoyés à la main à l'aide de brosses spéciales et de produits chimiques de désinfection de cuisine.
Organisation du stockage des aliments
Pour l’entretien à court et à long terme des produits, on utilise des réfrigérateurs, des réfrigérateurs et des armoires aux températures naturelles. Le choix du lieu de stockage dépend des caractéristiques d'un produit particulier. En ce qui concerne l'équipement spécial, il devrait être muni, pour des raisons pratiques, d'étagères, de conteneurs, de boîtes ainsi que de moyens de collecte et d'évacuation des condensats. Les recommandations standard pour la préparation du lieu de travail du cuisinier, qui fonctionne avec des carcasses, incluent l’utilisation de poutres suspendues avec crochets. Ils vous permettent de déposer de la viande ou du poisson du même congélateur sur une table de découpe sans trop de soucis. Les abats, à leur tour, peuvent rester directement dans le conteneur du fournisseur (étagères, clayettes) jusqu'au tournant.
Organisation du travail en extérieur
Il y a beaucoup de plats qui sont préparés à l'extérieur. Pour cela, des sites distants sont organisés sur lesquels des braseros, des barbecues, des chaudières et des grillades sont installés - le choix de l'équipement est effectué en fonction de la variété du processus culinaire. Ces sites sont des pavillons reliés aux réseaux d'égouts et d'approvisionnement en eau. Si nous parlons du travail constant de ces départements de cuisine, il est recommandé d’organiser les installations de stockage des aliments dans les mêmes limites. Comme le requièrent les règles générales du cuisinier sur le lieu de travail, il est particulièrement important dans ce cas de maintenir une hygiène personnelle et de respecter généralement les conditions sanitaires. Ne pas oublier les règles de sécurité incendie. Les sources d'incendie devraient être situées à 50 m des bâtiments résidentiels.
Conclusion
Les normes d'organisation des conditions de travail dans la cuisine ne changent pratiquement pas pendant des décennies. Dans tous les cas, les principes restent les mêmes. Le lieu doit être conforme aux exigences sanitaires, être ergonomique, fonctionnel et sûr. Mais le seul aspect technique de l'organisation de l'espace ne suffit pas pour le travail à part entière de l'institution. Il est important de noter que la profession de cuisinier exige également beaucoup du titulaire de ce titre. Une personne doit avoir une formation appropriée, un certificat d’examen médical et une liste de qualités personnelles qui vous permettront de travailler dans un établissement particulier.Il aura une grande responsabilité non seulement pour la qualité des plats préparés, mais également pour le maintien de la sécurité incendie dans la salle de travail.