البيتزا هي واحدة من أكثر الأطباق شعبية في العالم. ربما ليس من السهل العثور على شخص لا يحب البيتزا. في الواقع ، ليس أكثر من مجرد شطيرة ساخنة ، حيث يتم تحميص قاعدة الاختبار بالملء ("تتصدر") المكوّنة من منتجات مختلفة.
توفر تقنية تحضير البيتزا أنه يمكن استخدام مجموعة متنوعة من العجين في عملية الطهي. الشيء الرئيسي هو أنه في وئام مع محتويات مختارة من الطبق. يعتمد اختيار وإعداد عجينة البيتزا ، وكذلك الطبقة ، دائمًا على ذوق الطهي الخاص وتوافر المنتجات اللازمة. يوفر اتساع نطاق خيارات المكونات غير المحدودة نطاقًا لإبداع الطهي ، مما يتيح لك طهي عدد لا حصر له من مجموعة متنوعة من البيتزا لكل ذوق. هذا ما يفسر شعبية هائلة من البيتزا في جميع أنحاء العالم.
القصة
هناك أسطورة مفادها أن أول وصفة وتكنولوجيا لصنع البيتزا قد تم توزيعها من قبل جنود الجيش الروماني العائدين من فلسطين. كان يسمى الطبق "picea" وكان قطعة من الخبز الخالي من الخميرة مع مختلف الخضروات الموضوعة عليه. مصادر أخرى تدعي أن الرومان قاموا بتعديل placunthos اليونانية. من بين أشياء أخرى ، تم إضافة الجبن إليها.
يذكر المؤرخ كاتو الأكبر في أعماله أن البيتزا - "دائرة مسطحة من العجين مدهون بزيت الزيتون" - تم خبزها من قبل الرومان على أحجار ساخنة ، مغطاة بالعسل والأعشاب. على مدار القرون الماضية ، لم تتغير تقنية طبخ البيتزا كثيرًا. لا يزال يتطلب طريقة خاصة ، على الرغم من أنه يطبخ الطبق بسرعة كافية.
بيتزا اليوم: المعجنات
هناك الكثير من الوصفات لهذا الطبق الشعبي. اليوم ، يستخدم المتخصصون التكنولوجيا التقليدية لصنع عجينة البيتزا. مجموعة كاملة من وصفات تستند إلى طريقتين رئيسيتين لإعداد القاعدة - الخميرة والخالية من الخميرة.
البيتزا الإيطالية: تكنولوجيا طبخ العجين. طبخ قاعدة الخميرة
هذه الوصفة كلاسيكية. لإتقانها ، ليست هناك حاجة إلى مهارات خاصة ؛ مجموعة المكونات هي أيضا يمكن الوصول إليها وبسيطة للغاية. توفر تكنولوجيا تصنيع البيتزا استخدام:
- القمح أو دقيق الخبز - الغلوتين الموجود فيه يعطي مرونة العجين والقدرة على الارتفاع.
- الخميرة الجافة. يجب تخفيفها بالماء الدافئ في وعاء ، يوصى بتسخينه.
- البيض. يعتمد عددهم على التفضيلات الشخصية للمضيفة.
- السكر والملح وزيت الزيتون.
ميزات الطبخ
عجين الخميرة هو عادة العجن باليد. لا ينبغي طرحها على الفور - حوالي نصف ساعة ، يجب عليك الانتظار حتى يرتفع المنتج. يوصى بتغطية العجين المختلط بمنشفة رطبة وتوضع في مكان دافئ ومظلم. يتم تحضير العجينة الملفوفة بصلصة الطماطم ، وتوضع الحشوة عليها ، ويتم رشها بالخضار المفروم في الأعلى.
نصائح
توصي ربات البيوت من ذوي الخبرة بإعداد عجينة البيتزا لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين قبل الخبز - يستغرق الأمر بعض الوقت للارتفاع. عند استخدامه لتجهيز الخبز على شكل دائري ، من الضروري تشحيمه بعناية بالزيت النباتي ويرش بالسميد. لذا فإن البيتزا ستكون أسهل في إخراجها. قبل تثبيت النموذج بالبيتزا في الفرن ، يوصى بوضعه في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة. للحصول على قشرة لذيذة على سطح العجين ، يوصي الخبراء أولاً بوضع العجين دون ملء الفرن المسخن مسبقاً.بهذه الطريقة ، يتم تحقيق الذوق الخاص للبيتزا.
الطبخ وفقًا لتقنية الطبخ (عدد المكونات وتسلسل الإجراءات يجب أن يتوافق تمامًا مع التعليمات) يضمن نتيجة ناجحة. سمك العجين يعتمد على كيفية لفه.
تقنية البيتزا: وصفة خالية من الخميرة
استخدام:
- دقيق القمح أو الخبز (يمكنك إضافة فريك السميد أو الذرة للرش) ؛
- البيض - لضمان اللزوجة وأفضل المتداول ؛
- السمن أو البرقوق. الزبدة والكفير والحليب والقشدة الحامضة أو الكريمة ؛
- زيت الزيتون والملح والسكر.
مراحل
يجب عجن جميع المنتجات ، وتوصي العديد من ربات البيوت باستخدام خلاط لهذا الغرض. طرح العجين على الفور. يمكنك طهيها:
- في المقلاة. لهذا ، يتم وضع العجين المدرفل على مقلاة ساخنة بالزيت النباتي الساخن. يتم وضع ملء على القمة. توصي المضيفة بالتغطية بغطاء. من أجل خبز البيتزا بالتساوي ، يجب أن تبقى النار في الحد الأدنى. لا شك أن ميزة الطهي في المقلاة هي الحد الأدنى من تكاليف الوقت: تستغرق العملية حوالي 15 دقيقة.
- في الفرن. البيتزا الرقيقة المخبوزة في الفرن تشبه الخميرة. يتم تقليل وقت الطهي. يتم خبز قاعدة مصنوعة من العجين الخالي من الخميرة في نصف ساعة.
- في حمام البخار. تُستخدم هذه الطريقة لإعداد بيتزا الحمية للأشخاص الذين لا يجب عليهم تناول الأطعمة المخبوزة والمقلية.
عن أسرار الطبخ
يعتقد الخبراء أن الشيء الرئيسي في البيتزا هو التورتيا. يفضل العديد من البيتزا مع قشرة رقيقة. لكن في الآونة الأخيرة ، أصبح الطبق المصنوع من العجين الكثيف في الطلب بشكل متزايد. يجب أن تكون الكعكة متموجة وناعمة بحيث يمكن طيها بحرية ، دون إتلاف القشرة. عند تحضير عجينة البيتزا ، يتم استخدام زيت الزيتون. إنه يساهم في امتصاص أفضل للأطباق ذات السعرات الحرارية العالية.
لا ينبغي أن يكون طعم البيتزا ، كما لاحظت الذواقة ، رتيبًا ، أثناء تناول المنتج ، يجب أن تتغير تجربة التذوق (من الجبن إلى الطماطم ، ثم إلى التوابل والزيتون وما إلى ذلك). توقف طعم المكونات عن طريق أي شيء في البيتزا. يجب أن تكون جميع مكونات الحشو طازجة تمامًا ، وهذا عامل مهم لتشكيل طعم الطبق.
لتحضير عجينة البيتزا الكلاسيكية ، يتم استخدام دقيق الحبوب الكامل الخاص والخميرة وزيت الزيتون والملح والماء. عادة ما يتم عجن العجين باليد ، بعد إثباته يتم لفه بطبقة رقيقة. ثم يجب تغطيتها بصلصة الطماطم ، وبعد ذلك تضاف تقريبا أي من الطبقة.
يوصى بصنع البيتزا في فرن خاص ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة على الأقل 350 درجة. لخبز البيتزا الكلاسيكية ، يستخدمون موقد خاص بحرق الأخشاب (ما يسمى بومبي) ، يتميز بشكل قوس نصف كروي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إعداد الطبق في أفران الحمل الحراري والموقد.
بيتزا وصفة مارغريتا
اليوم ، مجموعة كبيرة ومتنوعة من وصفات البيتزا معروفة. في المطبخ الحديث ، يتم وضع مجموعة متنوعة من المكونات على كعكة العجين - من الخضار والفواكه إلى الأطباق الشهية النادرة. لجعل البيتزا Margarita - واحدة من خيارات الطبق الأكثر شهرة - استخدام:
- دقيق - 400 جم ؛
- ماء دافئ - 350 مل ؛
- الخميرة (الجافة) - 15 غرام ؛
- زيت الزيتون - 50 مل ؛
- السكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الملح - 1 ملعقة صغيرة.
- صلصة الطماطم - 150 مل ؛
- جبنة موتزاريلا - 200 غرام؛
- جبنة البارميزان - 70 جم ؛
- زيت الزيتون - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- بازيليكا - 2 سيقان.
إعداد
صب الماء في وعاء كبير ، أضيفي الخميرة واتركيه لمدة 5 دقائق. بعد أن يبدأ الخليط بالرغوة ، يضاف السكر والزبدة والملح. يُخفق الخليط باستمرار مع الخفق ، يُسكب الدقيق تدريجياً حتى تتشكل عجينة لزجة. اترك العجينة لمدة ساعة واحدة ، ويجب تغطية الوعاء بغشاء ملتصق.بعد ارتفاع العجين ، يتم وضعه على سطح عمل ، مع رشه بالدقيق ، ويبدأ في العجن حتى يصبح سطحه أملسًا.
بعد ذلك ، يجب إخراج العجينة ووضعها على صفيحة خبز ، وهي مزيتة مسبقًا بزيت الزيتون. يتم تسخين الفرن إلى 250 درجة. موزاريلا مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، بارميزان مبشور. توزع صلصة الطماطم على سطح العجين ، وينتشر الجبن في الأعلى ، مزين بأوراق الريحان. لا تنسى أن ترش المنتج بزيت الزيتون. خبز البيتزا في الفرن.
يتم قطع البيتزا التقليدية التقليدية بسكين خاص قبل الاستخدام (إلى قطع في العدد: 4 ، 6 ، 8 ، إلخ). يأكلون البيتزا بأيديهم.
الطبق الرئيسي في المطعم الإيطالي
تشمل قائمة كل مؤسسة تحترم نفسها متخصصة في المطبخ الإيطالي بالضرورة مجموعة متنوعة من البيتزا. إن البيتزا الكاملة هي شيء خاص في صناعة المواد الغذائية ، والتي بمعنى ما لا يمكن أن تتنافس مع المطاعم والمقاهي الأخرى. المؤسسات ، في القائمة التي يتم تقديم البيتزا فيها ، على عكس البيتزا الكلاسيكية ، لديها مجموعة قليلة من المعدات الخاصة ، يتم استبدال جزء كبير منها بالعمل اليدوي. ولكن على الرغم من قولهم أن أفضل المعدات للبيتزا هي روح المعلم وأيديه ، دون تزويد المؤسسة بمعدات احترافية عالية الجودة ، فمن غير المرجح أن يكونوا قادرين على مراقبة بدقة كل التفاصيل الدقيقة لتكنولوجيا إنتاج البيتزا.
معدات البيتزا ومراحل الإنتاج
تتضمن تقنية تحضير البيتزا في مطعم البيتزا فصل العملية إلى مرحلتين: إنتاج المنتجات شبه الجاهزة (تتصدر ، أي الطبقة العليا وقطع العجين) وخبز المنتجات الجاهزة. عادة ما يتم تمثيل معدات منطقة العمل (البيتزا البيتزا) في المطعم من خلال مجموعة بسيطة من المعدات (غربلة الدقيق ، خلاط العجين (خلاط العجين) ، المدقق ، قطاعة الخضار ، القطاعة ، الموقد لصنع الصلصات وفرن خاص. لإثرائه بالأكسجين ، ضروري لزيادة شدة عملية تخمير العجينة.
توفر آلة خلط العجين المجهزة بهيكل حلزوني الهيكل الأمثل للعجين مع وقت عجن قصير. يوفر مجلس الوزراء التدقيق تدقيق عجين الخميرة.
رأي مشترك إلى حد ما هو أن العجين اليدوي هو الأفضل. لكن الخبراء يجادلون بأن تحضير العجين في خلاط العجين يسمح لك بتجنب ارتفاع درجة الحرارة وتحقيق قدر أكبر من الاتساق في العجن.
عند اختيار آلة العجن ، يجب على صاحب البيتزا أولاً الاهتمام بمستوى الإنتاجية وقدرة الوعاء. تعتمد هذه المعلمات بشكل مباشر على أحجام الإنتاج المخططة. بعد إجراء الدفعة ، يتم تقسيم العجين إلى أجزاء متساوية والعجن إلى كعك. عند تشكيل قشرة البيتزا في مؤسسات البيتزا ، يتم استخدام العمل اليدوي بشكل تقليدي. ويعتقد أن مظاهرة عرض البيتزا جذابة للعملاء. لكن تنظيم الإنتاج على الإنترنت على نطاق واسع ينطوي على استخدام مجاميع مثل مطبعة الاختبار.
أفران بيتزا
من المستحيل إنشاء منتج عالي الجودة دون استخدام فرن بيتزا احترافي. الميزة الرئيسية هي وجود سطح حجري خاص يمنع حرق الأطباق ، وضمان صيانة مستقرة لدرجات الحرارة العالية.
تنقسم أفران البيتزا إلى 3 أنواع رئيسية:
- الخشب (ما يسمى بومبي ، باستخدام قوالب الوقود والحطب) ؛
- الموقد (الغاز الاسباني أو الكهرباء) ؛
- سيور ناقلة (تسخين حراري إسباني).
وفقًا للمحترفين ، يمكن أن تكون عملية خبز البيتزا ناجحة بنفس القدر باستخدام كل من الكهرباء والغاز (على الرغم من أن هذا الخيار يعتبر أكثر تعقيدًا وإشكالية فيما يسمى الشهادة).
خيار رائع للحصول على طعم الخبز المثالي هو مواقد الخشب. في العصور القديمة ، تم خبز البيتزا على النار باستخدام الفحم. بمرور الوقت ، تمت ترقيتهم إلى مواقد حرق الحجارة. يرتبط استخدام هذه المواقد بالعديد من التكاليف المالية والمشاكل الإضافية (تثبيت التهوية ، والحصول على تصاريح ، وما إلى ذلك) لذلك ، عادةً ما يحاولون تثبيتها في المطاعم الموجودة خارج المدينة. في المؤسسات الموجودة في المدينة (الطوابق الأولى من المباني السكنية والمكاتب ومراكز التسوق) ، يوصي الخبراء بتركيب أفران الموقد الثابتة (الغاز أو الكهرباء). يحاكي تصميمها عمليات الخبز في مواقد الحطب الإيطالية الحقيقية (تصل درجة الحرارة فيها إلى +500 درجة).
ما هو فرن البيتزا الموقد؟
هذا التثبيت هو نسخة اقتصادية من موقد الحطب باستخدام طاقة الكهرباء أو الغاز. يرتبط اسمها بوجود الموقد الخزفي ، وهو تناظر الموقد في المواقد الخشبية. مبدأ تشغيل المعدات هو كما يلي: بسبب عمل عناصر التسخين الأنبوبية المثبتة في الأجزاء العلوية والسفلية من غرفة العمل ، يتم رفع درجة حرارته إلى المستوى المطلوب.
على أرضية الفرن ، تم تجهيزها بطبقة من السيراميك ، مصممة لصنع البيتزا. يتم الخبز مباشرة على سطح الموقد أو في أشكال خاصة مثبتة عليه.
تصنيف
تصنف أفران الموقد وفقًا للمعايير التالية:
1. القدرة:
- الصغيرة. يتم صنع 2-4 بيتزا في وقت ، قطرها يصل إلى 35 سم.
- متوسطة (لمدة 6-10 بيتزا ، د = 35 سم).
- كبير (لمدة 12 بيتزا ، د = 35 سم).
2. عدد المستويات:
- الأشقاء.
- على الوجهين.
- ثلاثة مستويات.
3. نوع الطاقة:
- الغاز بالطاقة ؛
- كهربائي.
طبخ البيتزا في فرن الموقد
إن تقنية خبز البيتزا في فرن الموقد تعني أن التدفئة في الفرن لصنع البيتزا الإيطالية الحقيقية على أساس رفيع وبحد أدنى من الحشوة يجب أن تصل إلى أكثر من 300 درجة. في هذه الحالة فقط ، سيكون المنتج مرنًا وسيختلف في وجود هش. الأفران المجهزة بموقد من السيراميك أو الحجر ، والتي توفر القدرة على ضبط درجة حرارة الأسفل والأعلى والسطوح ، هي الخيار الأكثر نجاحًا لخبز البيتزا. لفترة طويلة ، يتم الحفاظ على مستوى درجة حرارة عالية إلى حد ما في غرفهم.
باستخدام ترموستات ، يتم ضبط تسخين الفرن على درجة الحرارة المطلوبة (من 250 درجة). يتم طهي البيتزا مسبقًا أو وضعها بشكل خاص أو وضعها مباشرة على الفرن. يستغرق حوالي 6-8 دقائق للطهي.