في الحقبة السوفيتية ، كانت عملية إنتاج المعجنات النفخة مهمة صعبة إلى حد ما. حدث هذا مثل هذا: أخذوا عجين الخميرة النهائي ، الذي كان يرش بالزبدة المجمدة المطحونة ، وحتى في كثير من الأحيان حتى السمن النباتي ، وطرح. كان هذا العمل محفوفًا بالتعقيد ، والذي يتكون من حقيقة أن الزيت تم تسخينه أثناء عملية التدحرج وذوبانه ، لذلك يجب أولاً تبريد الكتلة بأكملها. اتضح أن التبريد والمتداول يجب أن يتكرر عدة مرات.
كيف يمكن تنفيذ هذا؟
كما تضمنت تقنية تحضير المعجنات النفخة استخدام بديل. كان يعجن من الدقيق والملح والخل والماء والسمن ، وكان بالفعل منتجًا جديدًا. وبعد ذلك تم طرحه مرتين فقط. في المخابز والحلويات ، يتم الآن إدخال التشابك في هذه العجينة كمستحلب. يتيح لك هذا التكوين طرح العجين بشكل متكرر.
بطبيعة الحال ، هناك حاجة إلى معدات معينة. نحن هنا نتحدث عن استخدام الأجهزة للعجن العجين ، المتداول ، وكذلك التعبئة والتغليف. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى المجمدات التي سيتم تخزين المنتجات النهائية.
نقل هذه المنتجات ممكن فقط في المركبات الخاصة. بناءً على حجم الإنتاج ، ستكون هناك حاجة إلى وحدة واحدة أو عدة وحدات للعجين ، وآلات الدرفلة ، وكذلك معدات التشكيل المتخصصة ، والتي سيتم الحصول على المنتجات شبه المصنعة بها.
استخدام المعجنات النفخة
من هذا المنتج ، يتم إنتاج الفطائر مع مجموعة متنوعة من الحشوات حاليًا ، بدءًا من اللحوم وتنتهي مع المربى. ويفسر هذا التنوع من خلال كونه الآن منتجًا جديدًا ، وبالتالي يتم دمجه مع مواد حشو حلوة وغير محلاة.
لكن تقنية تحضير المعجنات النفخة حصلت على ابتكار ضخم - تجميد سريع. في الوقت الحالي ، من الشائع جدًا تجميد المنتجات شبه المصنعة الصغيرة التي يتم بيعها على شكل قطع أو بالوزن - يمكن أن تكون هذه الزلابية وكرات اللحم والكينكالي والفطائر مع حشوات مختلفة وفطائر وغيرها.
أصبح التجميد السريع ذا صلة أيضًا بمجموعة من المنتجات الأخرى ، على سبيل المثال ، البيتزا ومعجنات النفخة والكعك الجاهز. الغرض الرئيسي منه هو إيقاف عمليات التخمير في العجينة بحيث يمكن تحضيرها مباشرة عند نقطة البيع ، أو تخزينها لفترة طويلة في صورة مجمدة.
فكرة للعمل
إذا قررت بدء إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة ، يجب أن تفهم أنه للحفاظ على جودة المنتجات على ارتفاع لا يمكن تحقيقه إلا إذا تم استخدام المعدات المناسبة. معجنات النفخة لا تحتاج إلى عجن طويل. لكنك ستحتاج إلى زيادة تكلفة الطاقة الكهربائية بسبب تفاصيل عملية الطهي.
لن تحتاج فقط إلى معدات لإنتاج العجين ، بل ستحتاج أيضًا إلى تقني جيد يعرف بالضبط التفاصيل الدقيقة لعملية تحضير المنتج المجمد ، والتي ستتبع بالضرورة تقنية الإنتاج بشكل منهجي.
متطلبات المواد الخام
من غير المقبول تحضير معجنات النفخة للتجميد من الدقيق العادي ، لأن مثل هذا المنتج سيكون لديه قدرة منخفضة للغاية على الاحتفاظ بالهواء ، وهو ما لن يسمح له بالارتفاع جيدًا ، ولن تكون الفطيرة منه متهيجة ومتجددة الهواء ، ولكن على العكس من ذلك ، لن يكون لها مظهر قبيح تمامًا. وبالمثل ، لن يعمل على صنع منتجات جميلة من عجين الخميرة المجمدة.
لذلك ، يحدث كل شيء على هذا النحو: في دقيق يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين ، يتم أولاً تركيز الغلوتين المضافة أو الغلوتين الجاف. وفي اختبار العجن ، يجب أن يكون 32٪ على الأقل ، لأن هذه الحقيقة تؤثر على قدرتها على الارتفاع. يجب أن يكون مؤشر المرونة للدقيق المستخدم 100٪ أو قريبًا من هذه العلامة ، ولكن في نفس الوقت ، يجب أن يكون نشاط الأميليز ضعيفًا ، ويجب أن يكون محتوى الأحماض الدهنية منخفضًا.
الأعمال التجارية الخاصة
إذا قررت تنظيم إنتاج المنتجات نصف المصنعة المجمدة ، فيجب أن تعلم أن الخميرة هي العنصر المهم الثاني بعد الدقيق. إنها مسؤولة عن مسامية ومرونة منتج العجين النهائي.
إذا كان هناك مزيد من تجميد العجين ، ثم عادة ما تستخدم الخميرة المضغوطة. وهنا من المهم اختيار الصانع المناسب. من الناحية المثالية ، يوصى باستخدام خميرة مضغوطة خاصة من الشركات المصنعة من أوروبا.
عند تنظيم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة ، تجدر الإشارة إلى أن الخميرة المحلية تبطئ بدرجة كبيرة عندما تنخفض درجة الحرارة ، الأمر الذي يتطلب منها استخدام ضعف ما يستخدمه المنتجون الأوروبيون. في الأخير ، توجد سلالات يمكنها الحفاظ على تأثيرها في درجات حرارة منخفضة ، مما يسمح لك بمتابعة عملية التخمير بنجاح.
إذا كنت لا تزال مهتمًا بتجميد الأطعمة المريحة ، فإن سؤال السعر ينشأ ، لأن الخميرة المستوردة أغلى ثمناً ، وأرخص محليًا. عادة ما يحصل قضيب الصيد هذا على العديد من المصنعين الذين يرغبون في التوفير في المواد الخام ، مما يزيد من أرباحهم. ومع ذلك ، فإن النتيجة هي فقط منتجات ذات جودة منخفضة.
كيف تكون
إذا كان إنتاجك من المنتجات شبه المصنعة المجمدة يتم تنفيذه بالكامل بما يتماشى مع جميع القواعد ، أي أنه يتم استخدام الخميرة الخاصة ، فستتحول المنتجات إلى مظهر لا تشوبه شائبة. وعند استخدام الخميرة العادية ، يجب عليك تحديد المبلغ الدقيق للحصول على التأثير المطلوب. في وقت سابق لوحظ أنه يمكنك طهي معجنات النفخ بدون الخميرة ، لكن قيمة الخميرة أعلى.
عندما يحدث الطهي دون استخدام الخميرة ، لا يمكن تحقيق الروعة إلا بالزبد أو السمن. في عملية الخبز ، يتم امتصاص الدهون والعجين طبقية. من الأفضل عدم توفير المال عند اختيار السمن ، مفضلاً منتجًا عالي الجودة ذو مذاق لطيف. ثم تحصل على طبقات رقيقة وفتات من العجين.
لذلك ، بعد أن يصبح العجين جاهزًا ، يتم تخزينه على شكل منتج نصف نهائي عند درجة حرارة تتراوح بين -12 إلى -20 درجة مئوية ، ويمكن أن تكون مدة الصلاحية عدة أشهر وتعتمد على جودة المواد الخام وعلى كيفية اتباع تقنية الإنتاج بدقة . في حالة انتهاك شروط التخزين (إذا كان المنتج قد تجمد) ، فلا يمكن إعادة تجميده.
بعد اختيار غرفة الإنتاج ، ستحتاج إلى إعادة تطويرها بحيث تلبي متطلبات الإشراف على الحرائق و SES ، أي تركيب الأحواض لغسل الأيدي ومراقبة ارتفاع معين في السقف ووضع طفايات الحريق وخطط الإخلاء ، إلخ.
يتطلب إنتاج المنتجات نصف المصنعة المجمدة استثمارات مالية كبيرة منك في المرحلة الأولى. المعدات فقط سيكلف عدة ملايين روبل. وهنا من المهم أن نفهم أن أي محاولة لعدم حفظ أي شيء سوف تلعب خدعة عليك ، لأنها ستؤثر على المدى الطويل على جودة المنتجات.
