Le poisson fumé est aimé par beaucoup. Mais son coût est parfois assez élevé. Par conséquent, nombreux sont ceux qui s'intéressent à la technologie de fumage du poisson et à la fabrication de cette technologie. Ce processus est simple mais nécessite certaines connaissances.
Processus de fumer
La technologie du fumage du poisson vous permet de voir les résultats du premier coup, même parmi les profanes. Pour le processus, seuls des dispositifs spéciaux sont nécessaires. Fumer différents types de poisson est différent, mais similaire - c'est le traitement de la fumée, du froid ou du chaud. Chaque technologie a ses propres avantages.
Types de fumer
La technologie du fumage du poisson à la maison vous permet de conserver toutes les propriétés bénéfiques. La viande devrait être enlevée facilement. Après avoir fumé, le poisson peut être conservé longtemps. Il existe trois modes de cuisson principaux:
- Le fumage à froid - est effectué à une température de 15 à 35 degrés. La durée du processus est de vingt-quatre heures à deux jours.
- Le fumage à chaud (ou mi-chaud) - est effectué à une température de 35 à 60 degrés. La durée du processus est de trois à six heures.
- Le fumage à chaud - se produit à une température de 60 à 80 degrés. Le poisson cuit de une à trois heures.
Sélection de bois
La technologie du fumage du poisson implique une sélection minutieuse du bois. Cela donne au produit final des goûts différents. Les conifères ne peuvent pas être fumés en raison de leur forte teneur en résines. Cela donnera au poisson un arrière-goût amer. Le genévrier et l'aulne sont parfaits pour fumer. Aussi utilisé:
- érable;
- le hêtre;
- le chêne;
- noisetier;
- cendres;
- pommier;
- Cerise
- poire;
- cendres de montagne;
- prune.
Chaque essence de bois confère au produit fini un goût, une nuance et un piquant particuliers. Certains artisans utilisent du bouleau pour fumer, mais le poisson dégage une odeur de goudron et seul un cercle restreint de gourmets l'aime bien. Plusieurs types de bois peuvent être utilisés pour le processus à la fois.
Le bois sec confère au produit une teinte dorée et un goût délicat, tandis que la sciure de bois humide et le charbon entraînent des couleurs plus vives de la couleur du poisson et un arôme acidulé. L'écorce avant de fumer est complètement déchirée.
Ensuite, le bois est broyé en sciure de bois et en copeaux. Ne pas utiliser de matériel affecté par la moisissure ou les champignons pour fumer. Sinon, la libération de substances nocives peut provoquer une intoxication humaine.
Sélection de poisson
La technologie du poisson fumant à froid à la maison peut être appliquée à tous les habitants des rivières et marins. Le choix dépend des préférences gustatives personnelles et de la complexité du traitement due au squelette osseux. Dans le poisson, qui contient beaucoup de graisse, l'excès disparaît pendant le fumage. Seul le poisson frais doit être utilisé pour la procédure, et le meilleur de tous - une taille unique.
Préparation de fumer
La technologie de fumage du poisson à la production et à la maison commence par la préparation des carcasses. Ils sont soigneusement lavés et triés par taille. Les poissons pesant jusqu'à 700 g sont généralement fumés sans éviscération ni écaillage. Les individus pesant jusqu'à trois kilogrammes sont privés de viscères. Les écailles restent pour protéger contre la suie. Les gros poissons sont éviscérés, les grandes nageoires et la tête sont coupées.
Après cela, les carcasses préparées sont lavées et séchées pour éliminer l'excès d'humidité. Ensuite, le poisson est frotté avec du sel et écrasé par oppression pendant trois heures. Si les carcasses congelées sont prises pour être fumées, il faut les laisser plusieurs heures à la température ambiante pour s'éloigner du froid. Ensuite, les actions décrites ci-dessus se répètent avec elle, mais sous le joug, les carcasses doivent rester pendant un jour.
Fumé à froid
Poisson fumé à froid - la technologie est simple mais prend beaucoup de temps.Le traitement des carcasses a lieu à une température de 16 à 40 degrés. La durée de fumer peut être de trois à quatre jours. Ce processus nécessite une grande unité spéciale avec une cheminée inclinée de sept à dix mètres.
Si vous le souhaitez, vous pouvez le construire vous-même, mais cela nécessite beaucoup d'espace. Par conséquent, la technologie de production de poisson fumé à froid est principalement utilisée dans les grandes industries. Les carcasses salées sont enfilées dans les yeux sur une ficelle en bois ou en fer. De gros poissons sont également attachés également à travers les queues.
Les poissons sont mis à sécher à l'air frais. Après 2-3 jours, les carcasses sont transférées dans le fumoir (pour les petites zones, vous pouvez utiliser de grands fûts). Les poissons doivent être traités avec une fumée froide. La sciure de bois fumante est utilisée comme source de chaleur. Constamment besoin de maintenir une certaine température.
Fumer à moitié chaud
Poisson fumé à moitié chaud - technologie permettant de traiter les carcasses avec de la fumée à une température optimale de 50 à 60 degrés. Avant la procédure, les carcasses sont salées pendant 18 heures. Si les individus sont petits, le temps est réduit à douze heures. Ensuite, le poisson est lavé et séché avec une serviette.
Pour fumer, vous pouvez utiliser à la fois un appareil spécial et un réchaud ordinaire. Le poisson est suspendu par la queue ou les yeux dans un endroit où fumée et air se mélangent. Les carcasses sont fumées de 10 à 12 heures. Pendant tout ce temps, il est important de maintenir la bonne température. Cette méthode est assez compliquée et il est préférable que les fumeurs débutants utilisent d'autres méthodes de traitement.
Fumé à chaud
La technologie de fumage de poisson chaud est différente des méthodes précédentes. Cette méthode nécessite un ambassadeur faible à raison de 16 kg de produit initial pour 1 kg de sel. Les gros poissons doivent être éviscérés. Une incision est faite sur le dos et saupoudrée de sel. Les petites personnes sont préparées intégralement, sans couper.
Les poissons gras sont frottés avec du sel et enveloppés dans du papier sulfurisé ou du papier calque pour éviter l’oxydation. Ensuite, les carcasses sont placées dans un récipient émaillé. De dessus, le poisson est à nouveau recouvert de parchemin. La capacité au sommet est pressée par l'oppression. Un peu reste à saler pendant une journée, les gros individus - de deux à trois jours.
Ensuite, le poisson est séché pendant 60 minutes. Ensuite, il est lavé à l'eau froide, suspendu ou posé sur une grille pour être fumé. La sciure de bois et les copeaux de bois se répandent au fond de l'appareil avec une couche de 20 millimètres. Les carcasses doivent être traitées dans des conditions de température strictes allant de 65 à 85 degrés. La durée de la procédure est de 2 à 4 heures.
Pendant le processus de fumage, le couvercle de l'appareil doit être bien fermé pour que le bois ne s'enflamme pas. Au tout début du traitement, un feu puissant est maintenu, mais le poisson doit être à une distance décente de celui-ci, afin de ne pas s'éteindre. Périodiquement, les carcasses sont retournées.
Au bout d'une demi-heure, la température souhaitée est réglée dans le fumoir, qui est maintenue pendant tout le processus. Le poisson doit être cuit à fond. Ceci est déterminé par la couleur et la densité du produit fini. La viande devrait être facilement séparée des os. Le produit fini a une croûte dorée ou brunâtre.
Fumage de production
La technologie de production du poisson fumé à chaud se distingue par son échelle et ses méthodes de traitement. Au départ, les carcasses sont hachées et salées. Puis empilé sur le gril. Le poisson passe par trois étapes de traitement: séchage, ébullition et fumage. Ensuite, le produit fini est refroidi et emballé.
Une caractéristique spécifique du fumage de production est qu’après séchage du poisson, il est sorti du four et recouvert d’une couche de sauce avec un épaississant. Ensuite, les carcasses sont renvoyées au fumoir jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. Cette méthode permet de réduire considérablement l'évaporation de l'humidité et d'obtenir une nouvelle variété de goûts. Les amidons modifiés sont utilisés comme épaississants.
Fumer avec de la fumée liquide
Il existe également une technologie permettant de fumer de la fumée liquide. Cette méthode est considérée comme un nouveau développement.Tout d'abord, le bois de chauffage est brûlé dans le poêle. La fumée qui se forme dans ce cas passe à travers l'eau. Il s'avère un liquide saturé d'arôme de fumée. Ensuite, il est nettoyé des composés nocifs. Il s'avère une solution contenant plusieurs fois moins de substances cancérigènes que la fumée d'un incendie ordinaire.
L'outil peut être fabriqué indépendamment ou acheté prêt à l'emploi en magasin. La technologie du tabagisme est très simple. Le poisson est pris, coupé en gros morceaux et salé. La fumée liquide est ajoutée à la même eau. Après quelques heures, le poisson est cuit sur une grille, sur un feu ordinaire.
Au lieu d'une conclusion: des conseils pour les fumeurs débutants
Si, après avoir fumé, le poisson a une teinte blanchâtre, cela peut indiquer sa corruption ou une mauvaise manipulation. Il est dangereux de manger un tel produit. Pour que le poisson soit traité de manière uniforme, il doit avoir la même taille. Pour ajouter du piquant au produit fini, de petites quantités d'herbes sont ajoutées à la sciure de bois: sauge, romarin, basilic et autres.
Pour fumer même, un feu puissant de bois sec est allumé, puis des copeaux et de la sciure de bois sont ajoutés. Si du poisson fumé à froid est utilisé, la technologie utilise uniquement des carcasses fraîches et éprouvées. La préparation correcte des habitants de la mer et des rivières est également très importante ici. Sinon, des parasites peuvent rester dans le poisson.
Si le poisson est séché à l'extérieur, la zone doit être protégée des mouches et des insectes avec une gaze ou une moustiquaire. Il est permis de fumer par temps calme et sec, à l’écart des objets inflammables et des bâtiments résidentiels. Pendant le processus, il est nécessaire de respecter scrupuleusement les règles de sécurité lors de la manipulation du feu.
