La pizza est l'un des plats les plus populaires au monde. Il n’est peut-être pas si facile de trouver une personne qui n’aimerait pas la pizza. En fait, ce n’est rien de plus qu’un sandwich chaud, dont la base de test est cuite au four avec le garnissage («garniture»), composé de différents produits.
La technologie de préparation des pizzas permet d'utiliser une variété de pâtes dans le processus de cuisson. L'essentiel est qu'il soit en harmonie avec le contenu sélectionné du plat. Le choix et la préparation de la pâte à pizza, ainsi que des garnitures, dépendent toujours du goût de la cuisine et de la disponibilité des produits nécessaires. Le choix illimité d'ingrédients possibles laisse une place à la créativité culinaire, vous permettant de cuisiner un nombre infini d'une grande variété de pizzas pour tous les goûts. Ceci explique l'énorme popularité de la pizza dans le monde.
L'histoire
Selon une légende, la première recette et technologie de fabrication de pizza aurait été distribuée par des légionnaires romains revenant de Palestine. Le plat s'appelait "picea" et était un morceau de pain sans levain avec divers légumes disposés dessus. D'autres sources affirment que les Romains ont modifié le placunthos grec. Entre autres choses, du fromage y a été ajouté.
L'historien Cato l'Ancien mentionne dans ses œuvres que la pizza - «un cercle plat de pâte graissé à l'huile d'olive» - était cuite par les Romains sur des pierres chaudes, recouverte de miel et d'herbes. Au cours des siècles passés, la technologie de cuisson des pizzas n'a pas beaucoup changé. Cela nécessite toujours une approche spéciale, même si le plat est cuit assez rapidement.
Pizza aujourd'hui: pâtisserie
Il y a tellement de recettes pour ce plat populaire. Aujourd'hui, les spécialistes utilisent la technologie traditionnelle de fabrication de la pâte à pizza. Toute la variété des recettes repose sur deux méthodes principales de préparation de la base: la levure et la levure.
Pizza italienne: technologie de cuisson de la pâte. Base de levure de cuisine
Cette recette est un classique. Pour le maîtriser, aucune compétence particulière n'est nécessaire, l'ensemble des ingrédients est également très accessible et simple. La technologie de fabrication de pizzas prévoit l'utilisation de:
- Farine de blé ou de pain - le gluten qu'il contient donne à la pâte l'élasticité et la capacité de lever.
- Levure sèche Ils doivent être dilués avec de l'eau tiède dans un bol, il est recommandé de les préchauffer.
- Des oeufs Leur nombre dépend des préférences personnelles de l'hôtesse.
- Sucre, sel et huile d'olive.
Caractéristiques de cuisson
La pâte à levure est généralement pétrie à la main. Il ne devrait pas être déployé immédiatement - environ une demi-heure, vous devez attendre que le produit augmente. Il est recommandé de couvrir la pâte mélangée avec une serviette humide et de la placer dans un endroit sombre et chaud. La pâte roulée est assaisonnée de sauce tomate, la garniture y est étalée et parsemée de verdure hachée.
Pourboires
Les femmes au foyer expérimentées recommandent de préparer la pâte à pizza 1h30 à 2h avant la cuisson - il faut du temps pour la faire lever. Lorsqu'il est utilisé pour la cuisson de friandises de forme ronde, il est nécessaire de le lubrifier soigneusement avec de l'huile végétale et de le saupoudrer de semoule. Il sera donc plus facile de prendre une pizza hors de forme. Avant d'installer le formulaire avec une pizza au four, il est recommandé de le placer dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Pour obtenir une croûte délicieuse à la surface de la pâte, les experts recommandent tout d’abord de mettre la pâte sans verser dans le four préchauffé.De cette façon, le goût spécial de la pizza est atteint.
La cuisson en fonction de la technologie de cuisson (le nombre d'ingrédients et la séquence d'actions doit suivre exactement les instructions) garantit un résultat réussi. L'épaisseur de la pâte dépend de la manière dont elle est roulée.
Technologie de la pizza: une recette sans levure
Utiliser:
- farine de blé ou de pain (vous pouvez ajouter de la semoule ou du gruau de maïs pour les saupoudrer);
- œufs - pour assurer la viscosité et un meilleur roulement;
- margarine ou prune. beurre, kéfir, lait, crème fraîche ou crème fraîche;
- huile d'olive, sel et sucre.
Les étapes
Tous les produits doivent être malaxés, de nombreuses femmes au foyer recommandent d’utiliser un mélangeur pour cela. Abaisser la pâte immédiatement. Vous pouvez le cuisiner:
- Dans la casserole Pour cela, la pâte roulée est étalée sur une casserole chauffée avec de l'huile végétale chaude. Le remplissage est placé sur le dessus. L'hôtesse recommande de couvrir avec un couvercle. Pour que les pizzas puissent cuire uniformément, le feu doit être réduit au minimum. L'avantage incontestable de la cuisson dans une casserole est un minimum de temps: le processus prend environ 15 minutes.
- Au four La pizza mince cuite au four est semblable à la levure. Le temps de cuisson est réduit. Une base à base de pâte sans levure est cuite en une demi-heure.
- Dans le bain de vapeur. Cette méthode est utilisée pour préparer des pizzas diététiques aux personnes qui ne devraient pas manger d'aliments cuits au four ou frits.
À propos des secrets de cuisine
Les experts estiment que l’essentiel dans la pizza est une tortilla. Beaucoup préfèrent les pizzas à croûte mince. Mais récemment, un plat préparé sur une pâte épaisse est de plus en plus demandé. Le gâteau doit être croustillant et moelleux pour pouvoir être plié librement, sans endommager la croûte. Lors de la préparation de la pâte à pizza, l'huile d'olive est utilisée. Il contribue à une meilleure absorption des plats riches en calories.
Le goût de la pizza, tel que noté par les gourmets, ne doit pas être monotone. En mangeant le produit, l'expérience gustative devrait changer (du fromage à la tomate, puis aux épices, à l'olive, etc.). Le goût des ingrédients est interrompu par rien dans la pizza. Tous les ingrédients de la garniture doivent être absolument frais, ce facteur est important pour façonner le goût du plat.
Pour préparer la pâte à pizza classique, on utilise de la farine de grains entiers spéciale, de la levure, de l'huile d'olive, du sel et de l'eau. La pâte est généralement pétrie à la main, après avoir été étalée en une mince couche. Ensuite, il devrait être recouvert de sauce tomate, après quoi ajouter presque toutes les garnitures.
Il est recommandé de cuire les pizzas dans un four spécial, où la température est maintenue à au moins 350 degrés. Pour la cuisson des pizzas classiques, ils utilisent un poêle à bois spécial (appelé Pompéi), caractérisé par une forme d'arche hémisphérique. De plus, le plat est préparé dans des fours à convection et à sole.
Recette Pizza Margarita
Aujourd'hui, une grande variété de recettes de pizzas sont connues. Dans une cuisine moderne, une variété d'ingrédients sont disposés sur un gâteau, des légumes aux fruits en passant par des mets délicats. Pour faire une pizza Margarita - l’un des plats les plus célèbres au monde - utilisez:
- farine - 400 g;
- eau chaude - 350 ml;
- levure (sèche) - 15 g;
- huile d'olive - 50 ml;
- sucre - 1 cuillère à soupe. l.
- sel - 1 c. à thé;
- sauce tomate - 150 ml;
- fromage mozzarella - 200 g;
- Parmesan - 70 g;
- huile d'olive - 2 c. l.
- Basilique - 2 tiges.
Cuisson
Versez de l'eau dans un grand bol, ajoutez la levure et laissez reposer 5 minutes. Lorsque le mélange commence à mousser, on ajoute du sucre, du beurre et du sel. En fouettant constamment le mélange avec un fouet, verser progressivement la farine jusqu'à formation d'une pâte collante. Laisser la pâte pendant 1 heure et recouvrir d'un film plastique.Une fois la pâte levée, elle est étalée sur une surface de travail, saupoudrée de farine et commence à pétrir jusqu'à ce que sa surface devienne lisse.
Ensuite, étaler la pâte et la déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement lubrifiée à l'huile d'olive. Le four est chauffé à 250 degrés. La mozzarella est coupée en petits cubes, le parmesan est râpé. La sauce tomate est répartie sur la surface de la pâte, le fromage est étalé sur le dessus, décoré avec des feuilles de basilic. N'oubliez pas de saupoudrer le produit d'huile d'olive. Cuire la pizza au four.
La pizza classique traditionnelle est coupée avec un couteau spécial avant utilisation (en morceaux au nombre de 4, 6, 8, etc.). Ils mangent des pizzas avec les mains.
Plat principal dans un restaurant italien
Le menu de chaque institution qui se respecte et se spécialise dans la cuisine italienne comprend nécessairement une sélection variée de pizzas. Une pizzeria à part entière est un objet spécial de l'industrie alimentaire, qui dans un certain sens ne peut pas rivaliser avec d'autres restaurants et cafés. Les établissements, au menu desquels la pizza est présentée, contrairement aux pizzerias classiques, disposent d'un ensemble minimal d'équipements spéciaux, dont une partie importante est remplacée par du travail manuel. Mais, bien qu'ils disent que le meilleur équipement pour la pizza est l'âme et les mains d'un maître, sans doter une institution d'équipements professionnels de haute qualité, il est peu probable qu'ils soient en mesure d'observer avec précision toutes les subtilités de la technologie de production de pizza.
Pizzeria équipements et étapes de production
La technologie de préparation de pizza dans une pizzeria implique la séparation du processus en deux étapes: la production de produits semi-finis (nappage, à savoir les nappages et les pâtons) et la cuisson des produits finis. L'équipement de la zone de travail (pizza pizza) dans un restaurant est généralement représenté par un ensemble minimal d'équipements (tamis à farine, pétrin à pâte (batteur à pâte), étuve, coupe-légumes, trancheuse, poêle à sauce et four spécial. Le tamis à farine sert à nettoyer la farine des particules étrangères et des impuretés, ainsi que pour son enrichissement en oxygène, nécessaire pour augmenter l'intensité du processus de fermentation de la pâte.
Le malaxeur à pâte équipé d'un corps de travail en spirale fournit la structure optimale de la pâte avec un temps de pétrissage court. Le cabinet de levée fournit la levée de la pâte à levure.
Une opinion assez commune est que la pâte faite à la main est la meilleure. Mais les experts affirment que la préparation de la pâte dans un mélangeur vous permet d’éviter une surchauffe et d’atteindre une plus grande uniformité du pétrissage.
Lors du choix d'un pétrin, le propriétaire d'une pizzeria doit tout d'abord prêter attention au niveau de productivité et à la capacité du bol. Ces paramètres dépendent directement des volumes de production planifiés. Une fois le lot préparé, la pâte est divisée en parties égales et malaxée en gâteaux. Lors de la formation d'une croûte de pizza dans les établissements de pizza, le travail manuel est traditionnellement utilisé. On pense qu'une démonstration de pizza est attrayante pour les clients. Mais l'organisation d'une production en ligne à grande échelle implique l'utilisation d'un tel agrégat en tant que presse d'essai.
Fours à pizza
Créer un produit de qualité est impossible sans l'utilisation d'un four à pizza professionnel. Sa principale caractéristique est la présence d'une surface en pierre spéciale qui empêche la brûlure de la vaisselle et assure un maintien stable des températures élevées.
Les fours à pizza sont divisés en 3 types principaux:
- bois (appelé Pompéi, utilisant du bois de chauffage et des briquettes de combustible);
- foyer (gaz espagnol ou électricité);
- bandes transporteuses (chauffage par convection espagnol).
Selon les professionnels, le processus de cuisson des pizzas peut être tout aussi réussi en utilisant à la fois de l'électricité et du gaz (bien que cette option soit considérée comme plus compliquée et problématique avec la certification dite).
Les poêles à bois sont une excellente option pour obtenir le goût de cuisson parfait. Dans les temps anciens, la pizza était cuite au feu avec du charbon de bois. Au fil du temps, ils ont été transformés en poêles à bois en pierre. L'utilisation de tels foyers est associée à de nombreux coûts financiers et à des problèmes supplémentaires (installation de ventilation, obtention de permis, etc.). Par conséquent, ils tentent généralement de les installer dans des restaurants situés en dehors de la ville. Dans les institutions situées en ville (au premier étage des immeubles résidentiels, bureaux, centres commerciaux), les experts recommandent l’installation de fours à sole statiques (à gaz ou électriques). Leur conception simule les processus de cuisson dans de véritables poêles à bois italiens (la température y atteint +500 degrés).
Qu'est-ce qu'un four à pizza au foyer?
Cette installation est une version économique d'un poêle à bois utilisant l'énergie de l'électricité ou du gaz. Son nom est associé à la présence dans le foyer en céramique, analogue du foyer dans les poêles à bois. Le principe de fonctionnement de l'équipement est le suivant: grâce à l'action d'éléments chauffants tubulaires installés dans les parties supérieure et inférieure de la chambre de travail, sa température est amenée au niveau requis.
Sur le sol du four est équipé d'un dessous en céramique, conçu pour faire des pizzas. La cuisson se fait directement sur la surface du foyer ou dans des formes spéciales qui y sont installées.
Classification
Les fours à sole sont classés selon les critères suivants:
1. Capacité:
- Petit. On prépare 2 à 4 pizzas à la fois, dont le diamètre peut aller jusqu'à 35 cm.
- Moyen (pour 6-10 pizzas, d = 35 cm).
- Large (pour 12 pizzas, d = 35 cm).
2. Nombre d'étages:
- un seul niveau;
- deux niveaux;
- trois niveaux;
3. Type d'alimentation:
- alimenté au gaz;
- électrique
Cuisson de la pizza dans un four à sole
La technologie de cuisson des pizzas dans un four à sole implique que le chauffage dans le four permettant de réaliser de vraies pizzas italiennes sur une base fine et avec un minimum de garnissage doit atteindre plus de 300 degrés. Ce n'est que dans ce cas que le produit sera élastique et différera par la présence d'un crisp. Les fours équipés d'un foyer en céramique ou en pierre, offrant la possibilité de régler la température des parties inférieure et supérieure et des surfaces, constituent l'option la plus efficace pour la cuisson de telles pizzas. Pendant longtemps, une température relativement élevée est maintenue dans leurs chambres.
À l'aide d'un thermostat, le chauffage de la fournaise est réglé sur la température souhaitée (à partir de 250 degrés). La pizza est précuite, posée sous une forme spéciale ou directement sur le four. Cela prend environ 6-8 minutes pour cuisiner.