Les équipements et les machines destinés à la production de crème sure diffèrent les uns des autres par le volume et la marque du fabricant. Par conséquent, vous devez d’abord déterminer le nombre de produits et la taille de l’atelier de production. Ensuite, vous devez trouver des entreprises qui vendent un tel équipement. Il existe de nombreuses offres sur le marché aujourd'hui. Mais comment choisir un équipement pour la production de crème sure qui conviendra de manière optimale à une entreprise donnée?
La première option consiste à acheter une ligne complète finie. Les fabricants offrent des capacités différentes aussi bien pour les mini-boutiques allant en moyenne de 500 l / h que pour les grandes entreprises jusqu'à 10 000 l / h.
La deuxième option consiste à choisir une organisation qui, sur la base d’un équipement moderne, concevra spécifiquement la ligne pour répondre aux besoins du client: volumes et capacités requis, capacité à produire les bons types de crème sure et à appliquer certains types d’emballage de produit.
Lorsque vous choisissez une option, vous devez coopérer avec une entreprise sérieuse. Elle ne vendra pas seulement du matériel pour la production de crème sure, elle réalisera également toutes les activités de mise en service et contrôlera le premier lancement de la ligne. Lors de l'achat, de nombreux vendeurs proposent une formation sur le travail en ligne.
Quel est l'équipement?
La configuration des lignes pour la production de crème sure de différents fabricants est légèrement différente.
Les composants dépendent des types de crème sure, des méthodes de préparation, des volumes, des types d’emballage. L'équipement principal pour la production de crème sure:
- un récipient pour stocker ou refroidir la crème ou le lait;
- séparateur de crème;
- appareils de pasteurisation et de refroidissement;
- capacité de normalisation pour la crème;
- homogénéisateur;
- des cuves pour la fermentation, la maturation ou la pasteurisation;
- terminateur;
- usine de remplissage et de conditionnement;
- Unité CIP.
Quels sont les ingrédients et les exigences pour eux?
Les matières premières utilisées pour la production de crème sure comprennent le lait de vache entier, la crème, le levain et l'emballage.
Le lait doit être plus élevé que le deuxième grade, selon GOST 52054. La crème est séparée de la même qualité et du même grade de lait. En production, une crème homogénéisée ou non homogénéisée peut être utilisée. La qualité des cultures de départ joue un rôle important.
Ils sont généralement fabriqués à partir de cultures pures d'acide lactique de streptocoques mésophiles ou thermophiles. En Russie, vous pouvez utiliser des ingrédients nationaux et importés dont l'utilisation n'est pas interdite par l'inspection sanitaire de la Fédération de Russie. Toutes les matières premières pour la production de crème sure conformément aux paramètres de qualité et de sécurité pour la santé doivent être conformes aux exigences de SanPiN 1.4.4.1074 et SanPiN 2.3.2.1078.
Les emballages pour la crème sure doivent être fabriqués avec des matériaux autorisés par le Sanepidnadzor du ministère de la Santé de la Fédération de Russie. Les récipients d'emballage doivent garantir la sécurité et la qualité de la crème sure à toutes les étapes, de la production à la consommation.
Technologie de production
À la maison, la crème sure est obtenue en recueillant la crème du lait stocké au froid ou en la séparant sur un séparateur spécial. La technologie pour la production de crème sure sur des lignes spécialisées est beaucoup plus compliquée.
Le processus de fabrication comprend les étapes suivantes:
- La séparation Le lait, refroidi à 4 ° C et stocké moins de 12 heures, est chauffé à 42 ° C, ce qui provoque la transition des graisses vers l'état liquide. Ensuite, il est nettoyé et séparé, recevant la crème de la teneur en graisse souhaitée et du lait écrémé.
- La normalisation Il contrôle et, si nécessaire, corrige le crémeux de la crème.
- Pasteurisation.Dans la crème, chauffée à 62 ° C, le processus d'homogénéisation (écrasement des boules de graisse). Le mélange homogène homogène résultant est pasteurisé à une température supérieure à 90 ° C. Le processus de refroidissement et de maturation est ensuite suivi.
- Maturation. La crème est mélangée avec du levain à base de cultures d’acide lactique pur de streptocoques mésophiles ou thermophiles. Le processus dure de 7 à 12 heures, selon le mode de maturation: en cuve ou thermostatique, de technologie différente. Puis vient le refroidissement.
- Maturation. La dernière étape avant l'expédition au consommateur, qui dure jusqu'à 14 heures.
Méthode réservoir
La technologie de production de crème sure en réservoir comprend les processus décrits dans la section ci-dessus. Caractéristiques de cette méthode dans les processus de maturation et de maturation. Il se déroule dans des réservoirs spéciaux à température de 22 à 28 ° C, conçus pour déplacer une masse de viscosité élevée en raison des chemises de refroidissement et des mélangeurs.
La crème fermentée est mélangée pendant 10 à 15 minutes et laissée dans le réservoir. De temps en temps (toutes les 1 à 1,5 heure), le mélange de la masse est répété. En cours de maturation, un caillot se forme et le goût s'accumule. Si la température dans la cuve est comprise entre 38 et 40 ° C, la durée de maturation ne doit pas dépasser 10 heures, respectivement, entre 22 et 26 ° C - 12 heures et entre 28 et 32 ° C - 10 heures.
La crème sure prête est fouettée pendant environ 5 minutes et envoyée au stade de l'emballage. Le produit fini emballé est refroidi à 2-6 degrés et mûrit à cette température. Les deux processus ne devraient pas prendre plus de 12 heures.
Méthode du thermostat
Comme déjà mentionné dans la section "Technologie de production", toutes les étapes de la fabrication par méthode thermostatique sont similaires à la méthode du réservoir et la différence n’est qu’en cours de maturation. La crème fermentée est fouettée pendant 10-15 minutes et expédiée pour emballage. Masse à verser, il est mélangé de 3 à 5 minutes avec une fréquence d'une demi-heure.
La crème renversée d'un réservoir ne devrait pas durer plus de 2 heures. Les étapes ultérieures de la production sont identiques et utilisent le même équipement pour la production de crème sure que pour la méthode en cuve. La différence réside dans le produit fini - crème sure obtenue par méthode de maturation thermostatique, plus dense en consistance et présentant un caillot entier.
Description du schéma technologique pour la production de crème sure
La photo montre une chaîne de traitement pour la production de crème sure à l'aide d'une méthode thermostatique. Le diagramme affiche tous les processus de traitement des ingrédients par étapes.
Il utilise les désignations suivantes: n ° 1 - un réservoir de crème; N ° 2 - une pompe; N ° 3 - réservoir d'équilibre; N ° 4 - appareils de refroidissement pasteurisation à plaques; N ° 5 - homogénéisateur; N ° 6 - debout; N ° 7 - un réservoir pour la production de mélange de lait acide; N ° 8 - appareil de remplissage; N ° 9 et N ° 10 - respectivement thermostatiques (pour la maturation) et une chambre frigorifique.
Brève description du processus
- À une température moyenne de 42 ° C, le lait est séparé en crème, qui passe ensuite par le processus de normalisation à l'aide de lait entier.
- La crème normalisée est pasteurisée à 90 ° C pendant 5 à 20 minutes, selon le type de produit fini.
- La crème refroidie à 60 ° C entre dans le processus d'homogénéisation.
- La crème est refroidie à une température optimale pour la fermentation (cela dépend du type de crème sure).
- La masse fermentée est emballée sur une machine spéciale et le temps d'emballage ne doit pas dépasser deux heures.
- Le processus de maturation de la masse a lieu dans une chambre thermostatique de 10 à 16 heures, en fonction de la teneur en graisse de la crème sure.
- La maturation finale a lieu dans un réfrigérateur spécial à une température ne dépassant pas 8 ° C et dure 6 à 12 heures.
- La crème sure prête est livrée aux points de vente.
À propos des propriétés bénéfiques de la crème sure
Chaque année, le volume de la production laitière augmente. Et l'un des produits les plus recherchés est la crème sure. Cette nourriture saine et savoureuse est appréciée non seulement des adultes mais aussi des enfants.La valeur biologique de la crème sure est qu’il s’agit d’un produit laitier naturel.
Les avantages de la crème sure, à la différence du lait et de la crème, sont des processus spéciaux d'affinage qui permettent de dégager des substances qui contribuent à une meilleure absorption de ce produit par le corps humain. En outre, les avantages de la crème sure dans une concentration accrue de diverses vitamines, par exemple les groupes E, B et A. Une teneur élevée en vitamines B se produit dans la synthèse de micro-organismes.
