El pescado ahumado es amado por muchos. Pero su costo es a veces bastante alto. Por lo tanto, muchos están interesados en la tecnología de ahumado de pescado, cómo hacerlo usted mismo. Este proceso es simple, pero requiere cierto conocimiento.
Proceso de fumar
La tecnología de fumar pescado le permite ver los resultados la primera vez, incluso entre los laicos. Para el proceso solo se necesitan dispositivos especiales. Fumar diferentes tipos de pescado es diferente, pero similar en uno: es el tratamiento del humo, frío o calor. Cada tecnología tiene sus propias ventajas.
Tipos de fumar
La tecnología de fumar pescado en casa le permite guardar todas las propiedades beneficiosas. La carne se debe quitar fácilmente. Después de fumar, el pescado se puede almacenar durante mucho tiempo. Hay tres modos principales de cocción:
- Fumar en frío: se lleva a cabo a una temperatura de 15 a 35 grados. La duración del proceso es de veinticuatro horas a dos días.
- Fumar tibio (o semi-caliente): se lleva a cabo a una temperatura de 35 a 60 grados. La duración del proceso es de tres a seis horas.
- Fumar en caliente: ocurre a una temperatura de 60 a 80 grados. El pescado se cocina de una a tres horas.
Selección de madera
La tecnología de ahumado de pescado implica una cuidadosa selección de madera. Esto le da al producto final diferentes gustos. Las especies de coníferas no son adecuadas para fumar debido al alto contenido de resinas en ellas. Esto le dará al pescado un sabor amargo. El enebro y el aliso son ideales para fumar. También se usa:
- arce
- haya
- roble
- avellana
- ceniza
- manzano
- Cereza
- pera
- ceniza de montaña;
- ciruela
Cada especie de madera le da un sabor especial, sombra y picante al producto terminado. Algunos artesanos usan abedul para fumar, pero luego el pescado tendrá un olor a alquitrán, y solo le gustará un círculo estrecho de gourmets. Se pueden usar varios tipos de madera para el proceso a la vez.
La madera seca le dará al producto un tono dorado y un sabor delicado, mientras que el aserrín húmedo y las brasas causarán colores más brillantes de coloración de pescado y aroma ácido. La corteza antes de fumar está completamente arrancada.
Luego la madera se tritura en aserrín y astillas. No use material afectado por moho u hongos para fumar. De lo contrario, la liberación de sustancias nocivas puede causar intoxicación humana.
Selección de pescado
La tecnología de ahumado en frío en el hogar se puede aplicar a cualquier río y habitantes marinos. La elección depende de las preferencias de gusto personal y la complejidad del procesamiento debido al esqueleto óseo. En el pescado, que contiene mucha grasa, el exceso desaparece al fumar. Solo se debe usar pescado fresco para el procedimiento, y lo mejor de todo: un tamaño.
Preparación para fumar
La tecnología de ahumado de pescado en la producción y en el hogar comienza con la preparación de los cadáveres. Se lavan a fondo y se clasifican por tamaño. Los pescados de hasta 700 g generalmente se ahuman sin destripar ni quitar las escamas. Las personas de hasta tres kilogramos se ven privadas de vísceras. Las escamas permanecen para proteger contra el hollín. Los peces grandes son destripados, las aletas grandes y la cabeza están cortadas.
Después de eso, los cadáveres preparados se lavan y se secan para eliminar el exceso de humedad. Luego se frota el pescado con sal y se aplasta por opresión durante tres horas. Si se toman los cadáveres congelados para fumar, se dejan varias horas a temperatura ambiente para alejarse del frío. Luego, las acciones descritas anteriormente se repiten con ella, pero debajo del yugo los cadáveres deben permanecer por un día.
Ahumado en frio
Pescado ahumado en frío: la tecnología es simple, pero lleva mucho tiempo.El procesamiento de los cadáveres ocurre a una temperatura de 16 a 40 grados. La duración del tabaquismo puede ser de tres a cuatro días. Este proceso requiere una unidad grande especial con una chimenea inclinada de siete a diez metros.
Si lo desea, puede construirlo usted mismo, pero esto requiere mucho espacio. Por lo tanto, la tecnología de producción de pescado ahumado en frío se utiliza principalmente en grandes industrias. Los cadáveres salados se ensartan en hilo de madera o hierro a través de los ojos. El pez grande también se une a través de las colas.
Los peces se cuelgan para secar al aire libre. Después de 2-3 días, los cadáveres se trasladan al ahumadero (para áreas pequeñas puede usar barriles grandes). El pescado debe tratarse con humo frío. El aserrín humeante se utiliza para la fuente de calor. Constantemente necesita mantener una cierta temperatura.
Fumar semi-caliente (tibio)
Pescado ahumado medio caliente: tecnología para procesar canales con humo a una temperatura óptima de 50 a 60 grados. Antes del procedimiento, los cadáveres se salan durante 18 horas. Si las personas son pequeñas, el tiempo se reduce a doce horas. Luego el pescado se lava y se seca con una toalla.
Para fumar, puede usar un aparato especial y una estufa de barriga común. El pez está suspendido por la cola o los ojos en un lugar donde se mezclan el humo y el aire. Los cadáveres se fuman de 10 a 12 horas. Todo este tiempo es importante mantener la temperatura adecuada. Este método es bastante complicado y es mejor que los fumadores principiantes utilicen otros métodos de procesamiento.
Ahumado en caliente
La tecnología de ahumado de pescado caliente es diferente de los métodos anteriores. Este método requiere un embajador débil a razón de 16 kg del producto inicial por 1 kg de sal. Los peces grandes deben ser destripados. Se hace una incisión en la columna vertebral y se rocía con sal. Los individuos pequeños se preparan en su totalidad, sin cortar.
Los peces grasos se frotan con sal y se envuelven en pergamino o papel de calco para evitar la oxidación. Luego, los cadáveres se colocan en un recipiente esmaltado. Desde arriba, el pescado vuelve a estar cubierto de pergamino. La capacidad en la parte superior es presionada por la opresión. Queda un poco de sal por un día, individuos grandes, de dos a tres días.
Luego el pescado se seca durante 60 minutos. Luego se lava con agua fría limpia, se cuelga o se coloca sobre una rejilla para fumar. El aserrín y las astillas de madera se derraman al fondo de la unidad con una capa de 20 milímetros. Los cadáveres deben procesarse en condiciones estrictas de temperatura de 65 a 85 grados. La duración del procedimiento es de 2 a 4 horas.
Durante el proceso de ahumado, la tapa del aparato debe estar bien cerrada para que la madera no se incendie. Al comienzo del procesamiento, se mantiene un fuego fuerte, pero el pescado debe estar a una distancia decente de él, para no quemarse. Periódicamente, los cadáveres se vuelcan.
Después de media hora, la temperatura deseada se establece en el ahumadero, que se mantiene durante todo el proceso. El pescado debe hornearse por completo. Esto está determinado por el color y la densidad del producto terminado. La carne debe separarse fácilmente de los huesos. El producto terminado tiene una corteza dorada o marrón.
Producción de fumar
La tecnología del pescado ahumado en caliente en la producción se distingue por su escala y métodos de procesamiento. Inicialmente, los cadáveres se cortan y se salan. Luego apilados en la parrilla. El pescado pasa por tres etapas de procesamiento: secado, ebullición y ahumado. Luego, el producto terminado se enfría y se envasa.
Una característica específica del ahumado de producción es que después de secar el pescado, se retira del horno y se recubre con una capa de salsa con un espesante. Luego, los cadáveres se devuelven al ahumadero hasta que estén listos. Este método ayuda a reducir significativamente la evaporación de la humedad y a obtener una nueva variedad de sabores. Los almidones modificados se usan como espesantes.
Fumar con humo liquido
También existe una tecnología para fumar humo líquido. Este método se considera un nuevo desarrollo.Primero, se quema leña en la estufa. El humo que se forma en este caso pasa a través del agua. Resulta un líquido saturado con aroma a humo. Luego se limpia de compuestos nocivos. Resulta una solución que contiene varias veces menos carcinógenos que el humo de un incendio ordinario.
La herramienta se puede hacer de forma independiente o comprar preparada en las tiendas. La tecnología de fumar es muy simple. Se toma pescado, se corta en trozos grandes y se sala. Se agrega humo líquido a la misma agua. Después de unas horas, el pescado se cocina en una rejilla, en un fuego ordinario.
En lugar de una conclusión: consejos para fumadores principiantes
Si después de fumar el pescado tiene un tono blanquecino, esto puede indicar su corrupción o mal manejo. Es peligroso comer tal producto. Para que el pescado se procese de manera uniforme, debe ser del mismo tamaño. Para agregar especias al producto terminado, se agregan pequeñas cantidades de hierbas al aserrín: salvia, romero, albahaca y otros.
Incluso para fumar, primero se enciende un fuerte fuego de madera seca, y luego se agregan astillas y aserrín. Si se utiliza pescado ahumado en frío, la tecnología solo utiliza canales frescas y probadas. La preparación correcta de los habitantes del mar y del río también es muy importante aquí. De lo contrario, los parásitos pueden permanecer en los peces.
Si el pescado se seca al aire libre, el área debe estar cercada de moscas e insectos con una gasa o mosquitera. Fumar se lleva a cabo en clima tranquilo y seco, lejos de objetos inflamables y edificios residenciales. Durante el proceso es necesario observar cuidadosamente las reglas de seguridad al manejar el fuego.
