Los equipos y máquinas destinados a la producción de crema agria difieren entre sí en el volumen y la marca del fabricante. Por lo tanto, primero debe determinar la cantidad de productos y el tamaño del taller de producción. A continuación, debe buscar empresas que vendan dichos equipos. Hay muchas ofertas en el mercado hoy. Pero, ¿cómo elegir el equipo para la producción de crema agria, que se adaptará de manera óptima a una empresa en particular?
La primera opción es comprar una línea completa terminada. Los fabricantes ofrecen diferentes capacidades tanto para mini tiendas en promedio de 500 l / h, como para grandes empresas de hasta 10 000 l / h.
La segunda opción es elegir una organización que, sobre la base de equipos modernos, diseñará específicamente la línea para satisfacer las necesidades del cliente: los volúmenes y la capacidad requeridos, la capacidad de producir los tipos correctos de crema agria y aplicar ciertos tipos de envases de productos.
Al elegir cualquier opción, debe cooperar con una empresa seria. No solo venderá equipos para la producción de crema agria, sino que también llevará a cabo todas las actividades de puesta en marcha y controlará el primer lanzamiento de la línea. Muchos vendedores, al comprar, ofrecen capacitación para trabajar en nodos de línea.
¿Qué es el equipo?
La configuración de las líneas para la producción de crema agria de diferentes fabricantes es ligeramente diferente.
Los componentes dependen de los tipos de crema agria, los métodos de preparación, los volúmenes y los tipos de envases. El equipo principal para la producción de crema agria:
- un recipiente para almacenar o enfriar crema o leche;
- separador de crema;
- aparatos de pasteurización y enfriamiento;
- capacidad de normalización para crema;
- homogeneizador;
- depósitos de fermentación, maduración o pasteurización;
- terminador
- planta de llenado y envasado;
- Unidad CIP.
¿Cuáles son los ingredientes y requisitos para ellos?
Las materias primas utilizadas para la producción de crema agria incluyen leche entera de vaca, crema, masa madre y envases.
La leche debe ser más alta que el segundo grado, según GOST 52054. La crema se separa de la misma calidad y grado de leche. En la producción, se puede usar crema homogeneizada o no homogeneizada. La calidad de las culturas iniciadoras juega un papel importante.
Por lo general, se hacen a base de cultivos de ácido láctico puro de estreptococos mesofílicos o termofílicos. En Rusia, puede usar ingredientes nacionales e importados que no están prohibidos por la Inspección Sanitaria del Estado de la Federación Rusa. Todas las materias primas para la producción de crema agria de acuerdo con los parámetros de calidad y seguridad para la salud deben cumplir con los requisitos de SanPiN 1.4.4.1074 y SanPiN 2.3.2.1078.
El embalaje de la crema agria debe estar hecho de materiales permitidos por el Sanepidnadzor del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia. Los envases deben garantizar la seguridad y la calidad de la crema agria en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo.
Tecnología de producción
En el hogar, la crema agria se obtiene recolectando crema de la leche almacenada en frío o separándola en un separador especial. La tecnología de producción de crema agria en líneas especializadas es mucho más complicada.
El proceso de fabricación consta de los siguientes pasos:
- Separación La leche enfriada a 4 ° C y almacenada durante no más de 12 horas se calienta a 42 ° C, lo que provoca la transición de las grasas a un estado líquido. Luego se limpia y se separa, recibiendo la crema del contenido de grasa deseado y la leche descremada.
- Normalización Controla y, si es necesario, corrige la cremosidad de la crema.
- PasteurizaciónEn crema, calentada a 62 ° C, el proceso de homogeneización (trituración de bolas de grasa). La mezcla homogénea homogénea resultante se pasteuriza a una temperatura de más de 90ºC. Sigue el proceso de enfriamiento y maduración.
- Maduración La crema se mezcla con masa madre basada en cultivos puros de ácido láctico de estreptococos mesofílicos o termofílicos. El proceso dura de 7 a 12 horas, dependiendo del método de maduración: tanque o termostático, que difiere en tecnología. Luego viene el enfriamiento.
- Maduración La etapa final antes del envío al consumidor, que dura hasta 14 horas.
Método de depósito
La tecnología para la producción de crema agria en forma de depósito consiste en los procesos descritos en la sección anterior. Características de este método en los procesos de maduración y maduración. Se lleva a cabo en tanques especiales con temperaturas de 22 a 28 ° C, que están diseñados para mover masas de alta viscosidad debido a las camisas y mezcladores de enfriamiento.
La crema fermentada se mezcla durante 10 a 15 minutos y se deja en el tanque. De vez en cuando (cada 1-1.5 horas), se repite la mezcla de la masa. En el proceso de maduración, se forma un coágulo y se acumula el sabor. Si la temperatura en el tanque es de 38 a 40 ° C, entonces el tiempo de maduración no debe exceder las 10 horas, respectivamente, de 22 a 26 ° C - 12 horas, y de 28 a 32 ° C - 10 horas.
La crema agria lista se bate durante unos 5 minutos y se envía a la etapa de envasado. El producto terminado empaquetado se enfría a 2-6 grados y madura a esta temperatura. Ambos procesos no deben tomar más de 12 horas.
Método del termostato
Como ya se mencionó en la sección "Tecnología de producción", todas las etapas en la fabricación por método termostático son similares al método de depósito, y la diferencia es solo en el proceso de maduración. La crema fermentada se bate durante 10-15 minutos y se envía para su envasado. Vertiendo masa, se mezcla de 3 a 5 minutos con una frecuencia de media hora.
El derrame de crema de un tanque no debe durar más de 2 horas. Las etapas posteriores de producción son idénticas y utilizan el mismo equipo para la producción de crema agria, que con el método del tanque. La diferencia está en el producto terminado: crema agria obtenida por método termostático de maduración, más densa en consistencia y tiene un coágulo completo.
Descripción del esquema tecnológico para la producción de crema agria.
La foto muestra una línea de procesamiento para la producción de crema agria utilizando un método termostático. El diagrama muestra todos los procesos para procesar ingredientes en etapas.
Utiliza las siguientes designaciones: No. 1 - un depósito para crema; No. 2 - una bomba; No. 3 - tanque de compensación; No. 4 - aparato de pasteurización-enfriamiento de placa; No. 5 - homogeneizador; No. 6 - soporte; No. 7 - un tanque para la producción de mezcla de leche agria; No. 8 - aparato de llenado; No. 9 y No. 10 - respectivamente termostático (para la maduración) y una cámara de refrigeración.
Breve descripción del proceso
- A una temperatura promedio de 42 ° C, la leche se separa en crema, que luego pasa por el proceso de normalización utilizando leche entera.
- La crema normalizada se pasteuriza a 90 ° C durante 5-20 minutos, dependiendo del tipo de producto terminado.
- La crema enfriada a 60 ° C entra en el proceso de homogeneización.
- La crema se enfría a una temperatura óptima para la fermentación (depende del tipo de crema agria).
- La masa fermentada se empaqueta en una máquina especial, y el tiempo de empaque no debe ser más de dos horas.
- El proceso de maduración de la masa ocurre en una cámara termostática de 10 a 16 horas, dependiendo del contenido de grasa de la crema agria.
- La maduración final ocurre en un refrigerador especial a una temperatura de no más de 8 ° C y dura de 6 a 12 horas.
- La crema agria lista se entrega a las tiendas de consumo.
Sobre las propiedades beneficiosas de la crema agria
Cada año, el volumen de producción de lácteos está creciendo. Y uno de los productos más buscados es la crema agria. Esta comida sana y sabrosa es amada no solo por los adultos, sino también por los niños.El valor biológico de la crema agria es que es un producto lácteo natural.
Los beneficios de la crema agria, a diferencia de la leche y la crema, son procesos especiales de maduración y maduración, como resultado de lo cual aparecen sustancias que contribuyen a una mejor absorción de este producto por el cuerpo humano. Además, los beneficios de la crema agria en una mayor concentración de varias vitaminas, por ejemplo, los grupos E, B y A. Un alto contenido de vitaminas B se produce en la síntesis de microorganismos.
