La tecnología para deshuesar materias primas cárnicas utilizando unidades mecánicas es una de las formas de obtener un producto económico pero natural. En particular, a través de este método, los fabricantes producen productos terminados a partir de aves de corral y productos semiacabados. Existen diferentes opiniones sobre la utilidad de estos productos. En cualquier caso, no se trata de cualidades gastronómicas similares a un filete real. Esto se debe al hecho de que el deshuesado mecánico de la carne utiliza no solo tejidos blandos, sino también tejidos conectivos, y en una proporción mucho mayor. Sin embargo, el precio asequible del producto final ha hecho que este método de procesamiento sea popular tanto para los consumidores como para los empresarios de diferentes niveles.
Resumen de tecnología
Deshuesar no es un proceso complejo y final de procesamiento de carne. Esta es solo una de las etapas del procesamiento, pero fundamentalmente importante, ya que durante ella se realiza una operación para separar la grasa, el músculo y el tejido conectivo. Además, la calidad del deshuesado determina cuánto se puede almacenar el producto final. Tecnológicamente, el proceso cuenta con un equipo especial que permite cortar cadáveres a una velocidad u otra. El taller de producción debe contener al menos una plataforma o encimera en la que se realicen los procedimientos de trabajo. El deshuesado mecánico diferenciado más efectivo de carne, que sugiere que un grupo de trabajadores se encargará de una carcasa. Cada uno de ellos participa en una determinada parte, lo que sugiere su propio enfoque especial. En la etapa final, los espacios en blanco resultantes se envían a los contenedores apropiados para los pasos de procesamiento posteriores.
Equipo aplicado
En grandes industrias, se utilizan unidades especiales para realizar deshuesado. La principal es una prensa separadora, que separa el tejido blando y conectivo con la grasa de los huesos. Por ejemplo, las fibras musculares se separan bajo presión, después de lo cual se filtran y procesan hasta un estado de carne picada. La prensa mecánica de deshuesado incluye una manga perforada que trabaja con varios tipos de materias primas, desde carne de res y cerdo hasta aves de corral con pescado. Las unidades de potencia media proporcionan productividad al nivel de 1500-2000 kg / h.
Las diferencias entre los separadores están determinadas, en particular, por el diámetro de las aberturas de salida. El tamaño estándar es de aproximadamente 1-1.2 mm, y las mangas ranuradas con anillos dan fibras de 0.8 mm en la salida. Por lo tanto, el equipo para deshuesar la carne prepara la carne picada para su uso en productos semiacabados, alimentos enlatados y con menos frecuencia en salchichas.
Composición de línea de deshuesado
Para optimizar los procesos de procesamiento logístico, los fabricantes de equipos forman cintas transportadoras terminadas en las que tiene lugar toda la gama de operaciones necesarias. Además, en algunas realizaciones, se pueden proporcionar procedimientos de procesamiento auxiliar. Una línea típica para un taller de deshuesado de carne incluye las siguientes unidades funcionales y accesorios:
- Mesa de corte de recepción para procesamiento primario de medias canales.
- Cinta transportadora para alimentar materias primas - piezas de carne.
- Cinta transportadora para extracción de hueso.
- Rodillo para retirar los contenedores después del llenado.
- Lugares de instalación para cajas debajo de carne.
- Cuchillas para deshuesar y otras herramientas de deshuesado manuales.
El flujo de trabajo se realiza automáticamente a una velocidad determinada, pero sin la exclusión completa de los trabajadores.Como regla general, la línea de deshuesado de carne de res proporciona posiciones para 10-20 personas. Algunos de ellos están directamente involucrados en actividades de trabajo, y varios operadores controlan el funcionamiento del equipo.
Deshuesado de materias primas
Las operaciones de deshuesado se pueden realizar en varias piezas de carne y pescado con cadáveres. También puede resaltar cordero, patitos, aves de corral, pavo, etc. Pero cuanto menor sea el tamaño de las materias primas, mayor será el desperdicio. Esto es especialmente cierto para las líneas de alto rendimiento diseñadas para trabajar con canales grandes. La carne también se clasifica por categorías de calidad. Por ejemplo, en el caso de la carne de cerdo, se utilizan principalmente canales de la primera y segunda categoría. Dependiendo de la edad, la condición, el método de tratamiento térmico y el período de almacenamiento preliminar, se seleccionan ciertos parámetros del deshuesado mecánico de la carne, incluido el diámetro de las mismas cáscaras, la velocidad de corte, etc. E incluso después de recibir el relleno, las etapas posteriores de fabricación del producto semiacabado deberán tener en cuenta Características primarias de las materias primas.
Tipos de deshuesado
Típicamente, se distinguen los métodos de deshuesado vertical y horizontal. En ambos casos, se utilizan equipos de diseño y parámetros operativos diferentes. Las unidades verticales están equipadas con un marco, que en modo de suspensión guía los trozos de carne. El tren de rodaje es impulsado por un cilindro hidráulico a través de un sistema de bloqueo de bloque. El deshuesado en sí se lleva a cabo en una plataforma de empuje, ajustada a los datos físicos del operador. La tecnología horizontal se realiza mediante una prensa mecánica. El deshuesado de carne en este caso se lleva a cabo en plataformas sin mecanismos de suspensión. Este es un método que consume más tiempo, pero en términos de rendimiento, en algunos casos es más rentable.
Características del deshuesado de aves de corral
Trabajar con un pájaro requiere un enfoque más delicado. Por esta razón, a menudo se utilizan herramientas manuales para deshuesar, pero hoy en día existen unidades mecanizadas más avanzadas para realizar tales tareas. Antes del procesamiento, los cadáveres se congelan y luego se cortan en mitades o cuartos. El movimiento de los esquejes terminados se lleva a cabo utilizando transportadores especiales, después de lo cual se inicia el proceso de deshuesado mecánico de la carne de aves de corral. ¿Qué es desde un punto de vista técnico? Las operaciones de trabajo se realizan mediante sierras circulares, así como herramientas neumáticas. Se pueden utilizar equipos fijos y móviles, según las condiciones de la organización tecnológica. A veces se usan los mismos separadores. En este caso, el filete con huesos se aplasta, y luego las piezas duras y blandas se distribuyen en contenedores.
Pros y contras del deshuesado mecánico de carne
La introducción de instalaciones mecanizadas en las etapas de producción, que implican la implementación de operaciones complejas de corte y separación, ofrece muchas ventajas económicas. Las líneas automatizadas realizan deshuesado más rápido, mientras que requieren menos recursos. Pero con respecto al valor energético del producto, los expertos señalan rasgos negativos. Por ejemplo, el deshuesado de carne de cerdo conduce a una disminución en el contenido de proteínas del tejido conectivo, un promedio de 6% en lugar de 10-12%, como con el procesamiento manual. Se puede rastrear una dinámica similar en otros parámetros de calidad. Sin embargo, en la carne de aves de corral, el deterioro de las propiedades del consumidor durante la separación mecanizada no es tan crítico.
Conclusión
La tecnología de deshuesado es un excelente ejemplo de aumento de la productividad en las áreas tradicionales de la industria alimentaria. Es importante tener en cuenta que la actualización de los métodos de procesamiento se produce en las siguientes etapas de preparación de las materias primas para la estación final para obtener el producto terminado. Por ejemplo, la venación incluso le permite corregir los errores cometidos durante el deshuesado mecánico de la carne de aves de corral.¿Qué significa esto? Este es un proceso de clasificación más fino con la liberación de huesos pequeños, que a veces son permitidos por una prensa de separación. En cierto sentido, este es un proceso de deshuesado, durante el cual grandes tendones, cartílagos, hilos centrales, etc., también se distribuyen en contenedores separados. El recorte también se lleva a cabo durante el procesamiento de carne de cerdo y carne de res. En promedio, después de este tratamiento, se libera alrededor del 2-3% del tejido conectivo y el cartílago de la masa total de la pieza objetivo. Esta medida solo mejora la calidad de los productos, al tiempo que mantiene la velocidad óptima de procesamiento de carne cruda. Los métodos manuales de ejecución en cualquier caso siguen siendo menos efectivos, a pesar de la mayor calidad de los productos fabricados.