El jefe de cocina o, como se le llama con mayor frecuencia, chef, es un tipo especial de líder. Una persona que ocupa este puesto asume muchas responsabilidades, y la principal entre ellas no siempre es cocinar. Aquellos que conocen este trabajo solo de numerosas películas, series y programas de televisión, probablemente tengan una idea muy distorsionada. ¿Cuál es realmente la descripción del trabajo de un chef, qué tiene que hacer, qué responder y en qué condiciones trabajar? Aprenderá todos estos detalles de esta publicación.
La cocina gourmet no es para ti ...
El negocio de los restaurantes es una estructura bastante complicada, se considera especialmente ramificado y específico entre los restaurantes temáticos con una especialización estrecha. La descripción del trabajo del chef, independientemente del tipo de actividad de la institución en la que trabaja, tiene características y puntos comunes, pero en cualquier caso este documento puede tener sus propias características individuales.
Los restaurantes y cafés privados se caracterizan por tener más condiciones de trabajo gratuitas en comparación con las instituciones estatales. La descripción del trabajo del chef en ellos abre cierto margen para la actividad, sin restringir la habilidad del cocinero a límites y estándares estrictos.
Al mismo tiempo, aquellos que necesitan trabajar en comedores, instituciones educativas preescolares, sanatorios y otras instalaciones de restauración públicas subordinadas a la nomenclatura estatal o los detalles del menú en términos de dietética están limitados por las duras condiciones para organizar el proceso de trabajo, compilar un mapa de sus platos y comprar equipo, Comidas preparadas e ingredientes necesarios para cocinar.
¿Cuál es la responsabilidad del chef?
La cocina es un tipo de empresa donde domina el chef. El gerente de producción, cuya descripción del trabajo siempre tiene características comunes con la gestión estándar del cocinero, debe cumplir requisitos estrictos y describe una serie de funciones y tareas específicas.
Para obtener el puesto de chef, debe tener la educación y experiencia adecuadas en el negocio culinario:
- si el diploma fue emitido por una institución educativa especializada secundaria, la duración del servicio en el perfil no puede ser inferior a cinco años;
- en el caso de que el cocinero tenga una educación profesional superior, será suficiente tener tres años de experiencia en la especialidad.
La lista de tareas que revela la descripción del trabajo del chef incluye los siguientes elementos:
- Conocimiento del marco regulatorio y legislativo relacionado con el alcance de sus actividades (restauración).
- Comprender e implementar métodos y métodos de organización de la producción, los fundamentos de los procesos tecnológicos.
- El chef debe comprender los tipos de equipos, conocer las reglas para su funcionamiento; obligado a estudiar la gama de platos culinarios, para garantizar su cumplimiento de las normas.
- Sus responsabilidades también incluyen calcular el costo de los productos vendidos, por lo que debe tener conocimiento del costo actual de las materias primas, las reglas para su emisión, las reglas de contabilidad y el tamaño de las porciones.
- El chef también controla el tiempo de los productos, comidas preparadas y comidas preparadas. Debe poder organizar el trabajo de la cocina de tal manera que se evite el exceso de producción y el retraso en los platos.
Cualquiera que sea el alcance del establecimiento de restauración, su líder debe conocer las reglas y principios de nutrición saludable y dietética.Elaborar un menú también es su tarea, sin embargo, este documento generalmente es aprobado por una alta gerencia, a menos que la descripción del trabajo del chef del restaurante especifique lo contrario.
Ni una sola estufa
El jefe de la cocina, por regla general, no está directamente involucrado en la cocina. La excepción son solo los llamados platos del chef. En la cocina, organiza a sus subordinados de tal manera que los cocineros hacen el trabajo, mientras que el proceso transcurrió sin problemas y los empleados no se interfirieron entre sí. Además, el chef generalmente se encarga de la entrega de platos, controla lo que otro personal ha preparado. Si este es un restaurante con una cocina específica (molecular, por ejemplo), entonces el chef puede hacerse cargo de parte de los procesos, delegando sus otros poderes al asistente.
Al mismo tiempo, el trabajo de la cocina no comienza desde el momento en que apareció el primer visitante en el restaurante o comedor. Incluso antes de abrir la institución, el chef se enfrenta a la tarea de proporcionar productos a la cocina, verificarlos después de la entrega y preparar productos semiacabados.
Actividades organizacionales
La rentabilidad y efectividad de la institución depende de qué tan bien organizado esté el trabajo de la cocina. La descripción del trabajo del chef de una cafetería, restaurante y otros lugares de restauración pública informa sobre cómo administrar toda la unidad de restauración.
Los subordinados del chef son cocineros, asistentes, personal técnico junior, a veces camareros. Dependiendo del tamaño de la institución, la cantidad de personas que necesitan dirigir al jefe de cocina puede variar. Los asuntos de organización de su jurisdicción incluyen los siguientes elementos:
- monitorear la implementación por parte de los empleados de sus deberes directos;
- asegurar y verificar las normas sanitarias e higiénicas que se presentan en relación con la limpieza de la cocina y la habitación de invitados (comedor);
- organización de la implementación de todas las normas de seguridad.
Una habilidad y responsabilidad muy importantes del jefe de cocina es la coordinación de los empleados, porque la entrega de pedidos en un restaurante o cafetería debe ocurrir lo más rápido posible, mientras se mantienen todas las etapas necesarias de la cocina.
Control y orden
El cumplimiento de todos estos puntos es posible solo si el gerente de producción en la cocina tiene suficiente autoridad. La descripción del trabajo del chef (y el comedor, y el restaurante, y la unidad de catering en el DOW) es un documento que garantiza su derecho a controlar a todos los empleados. Este último, a su vez, se compromete a cumplir estrictamente con sus requisitos para el trabajo.
El chef está obligado a controlar no solo a los subordinados, sino también a auditar en la cocina, en los almacenes y en los cuartos de servicio, para controlar el cumplimiento de la tecnología de limpieza, lavar los platos, el equipo, las mesas de corte, así como prestar atención directa a la limpieza en el comedor.
Planificación estratégica
Hacer el menú al día siguiente también es responsabilidad del chef. A corto plazo, generalmente decide qué preparará la cocina, pero puede lidiar con el desarrollo de una nueva lista de platos o su reemplazo sustancial solo si este tema está de acuerdo con el liderazgo.
Dichas innovaciones requieren que la institución busque proveedores adecuados, ajuste las compras diarias y las existencias teniendo en cuenta los cambios.
Además, el chef debe controlar el estado del equipo, controlar su capacidad de servicio, realizar oportunamente reparaciones y depuraciones programadas y, si es necesario, solicitar una nueva.
Area de responsabilidad
Donde sea que trabaje un chef, su tarea principal es producir productos de la calidad adecuada. En el caso de multas o sanciones impuestas por las autoridades reguladoras por incumplimiento de las normas sanitarias u otras violaciones por las cuales el jefe de cocina es culpable, él es personalmente responsable de tales fallas.
Necesita darse cuenta de esos momentos en las actividades organizativas de su empresa:
- informar a los empleados sobre las normas de seguridad y protección laboral;
- vigilar la seguridad sanitaria e higiénica de los alimentos;
- Organizar medidas de prevención de incendios.
El chef también es una persona financieramente responsable; tiene obligaciones con respecto al equipo y las existencias de alimentos.
El propio director
Un cocinero contratado para trabajar en un establecimiento de restauración privado informa a su propietario o administrador. Un contrato de trabajo generalmente detalla todos los deberes y derechos de un empleado. También estipula la esfera de influencia del chef principal, cuánto estará involucrado en el proceso de la actividad culinaria directa y si puede permitirse el lujo de desviarse de un menú determinado.
Patrocinio de catering
Pero la descripción del trabajo del chef en el DOW tiene un carácter más obligatorio y un marco muy estricto. La nutrición infantil requiere el cumplimiento de normas especiales. Los alimentos deben cumplir varios parámetros, como el tamaño de las porciones, su contenido calórico. La dieta diaria debe diseñarse de modo que cubra las necesidades de los niños en vitaminas, oligoelementos, grasas, proteínas y carbohidratos.
La descripción del trabajo del chef de un jardín de infantes, campamento de salud o escuela generalmente describe claramente la actividad del jefe en la cocina, todos sus derechos y obligaciones.