Los destilados de coñac se denominan espíritus base, a partir de los cuales se hace una bebida tan querida por muchos hombres mediante la mezcla.
Dado que el nombre del producto final está vinculado histórica y legalmente a la provincia francesa de Cognac en el río Chantard, los destilados de coñac verdaderos se producen exclusivamente allí. De lo contrario, se perderá el derecho de apelación (denominación francesa): el marco regulatorio para el cultivo de ciertas variedades de uva y la producción de vino con estricta adhesión a la tecnología instalada en este territorio. Esto se refiere al concepto de autenticar el nombre de una bebida.
Pero en nuestro país, donde el coñac se ha vuelto indispensable en las mesas navideñas, se producen excelentes códigos fuente para ello. Entonces, ¿qué es el destilado de coñac?
Que enseña la historia
La mayoría de las veces, la historia enseña que la aleatoriedad conduce a descubrimientos. Lo más probable es que fue por accidente, y no intencionalmente, que el coñac fue creado hace mucho tiempo. No hay consenso entre los historiadores sobre quién surgió con la idea de la doble destilación del vino seco fermentado.
Tratemos de descubrir de qué y con qué tecnologías modernas se hace esta rica bebida de color ámbar dorado. En primer lugar, analizaremos qué es: destilado de coñac, porque es él quien es la materia prima de la bebida popular.
Pasos de fabricación
El comienzo es la vendimia. Para la fabricación de materiales de vino de coñac se utilizan variedades especiales de uva. Esto es principalmente fole blanco y Colombard.
Un momento importante es el momento: está legalmente aprobado que la extracción de bayas de uva para la producción de bebidas de coñac solo se puede hacer hasta el 31 de marzo. Entonces los enólogos tienen suficiente trabajo.
Luego, el material del vino se infunde en barricas de roble. A veces, el proceso de fermentación dura hasta cinco meses, y luego sigue la doble destilación.
Pero aquí hay matices: no todo el material que ha pasado por el proceso de destilación entrará en el negocio. Durante la destilación, el material del vino se limpia al máximo de impurezas volátiles y aceites de fusel, lo que aumenta la resistencia de la bebida base. Quedan ácidos volátiles, alcoholes superiores, ésteres, eso es lo que significa destilado de coñac.
Finalmente, de 10 litros del material original del vino sale no más de 1 litro de destilado de coñac.
Spin and Ferment
Aquí hay un ejemplo de la producción de una base para coñac, o cómo se hace el destilado de coñac en las condiciones modernas de la fábrica.
La extracción del material del vino para la producción de coñac se lleva a cabo en prensas especiales, donde las uvas solo se trituran por presión, pero no se estrujan por completo para no romper los huesos. Dichos dispositivos de prensado están destinados únicamente a la extracción parcial, a diferencia de las prensas de vino.
Esto es seguido por un proceso de fermentación, que está claramente controlado, ya que al final se obtiene un material de vino seco con una resistencia de aproximadamente 9 grados.
Destilación
¿Qué es esto? El destilado de coñac se puede entender en las etapas posteriores de producción, ya que la destilación del vino seco ocurre dos veces antes de que la bebida alcance la concentración necesaria. La destilación se realiza exclusivamente a través del cubo de destilación Charente (FR Alambic charentais): un sistema de caldera de calentamiento, campana, tubería de derivación, un recipiente para calentar el material del vino antes de la destilación y una bobina de enfriamiento.
Todo está hecho de cobre, ya que este material tiene un alto grado de resistencia a la oxidación y una excelente conductividad térmica.Y estos son factores que influyen activamente en la composición final del destilado de coñac.
Como resultado de la primera destilación, la resistencia del producto semiacabado de coñac alcanza los 23-32 grados, tiene un color blanco opaco y se llama bruy (fr. Brouil-lis). Hay una separación de componentes y un cambio fundamental en las características del sabor. El alcohol etílico y algunos compuestos volátiles se evaporan lo más posible del material del vino.
Después de la segunda destilación, se obtiene un excelente destilado de coñac con una resistencia de hasta el 70%. En el proceso, los enólogos eliminan las charreteras primera y final. Queda el llamado "cuerpo", que se utiliza como base para la fabricación de coñac. Eso es el destilado de brandy.
Extracto
Una capacidad ideal para el coñac de larga crianza se considera un barril de roble sin una sola pieza de metal. Y cuanto más viejo, mejor. Solo los contenedores de roble contienen un mínimo de sustancias alquitranadas. Los procesos químico-físicos que tienen lugar durante muchos años forman gradualmente las propiedades organolépticas y aromáticas del coñac.
Las sustancias de roble saturan las bebidas de coñac con color, agregan un aroma único y notas de sabor. Y bajo la influencia del oxígeno, los alcoholes se oxidan y se vuelven blandos.
Para obtener coñac del destilado de coñac, incluso los barriles primero deben prepararse correctamente:
- Dos veces con un intervalo de 3-4 días se sumergen en agua fría.
- Luego al vapor durante media hora con vapor caliente. Esto cambia ligeramente la composición química de la madera y la hace más suelta, lo que afecta positivamente el proceso de maduración de los espíritus de coñac.
- Enjuague con agua fría y caliente.
¿Qué es mejor alcohol de coñac o destilado de coñac? La respuesta es simple, ya que estos son dos nombres de productos para la doble destilación del material del vino.
Matices de almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento influyen en la calidad del destilado de coñac durante el almacenamiento: nivel de temperatura y humedad en la bodega. Depende del nivel en la bodega o del nivel de la bodega misma. Cuanto mayor sea el barril de destilado, mayor será la temperatura y menor la humedad.
En condiciones secas (40-60% de humedad), el agua se evapora en mayor medida y aumenta la concentración de alcohol.
Las bodegas húmedas (alrededor del 100%) suavizan la bebida, ya que aquí la evaporación del agua disminuye y la espiritualidad disminuye.
Como resultado, estos matices ayudan a los artesanos a obtener un sabor único de alta calidad.
Se dice que los alcoholes evaporados son "la parte de los ángeles". Y promedia alrededor del 2% del volumen de producción por año.
Diferencias de sabor coñac
El tiempo dedicado al coñac en barriles se llama período de envejecimiento (Vieillissement francés). La bebida durante la maduración está saturada de color y aromas. Los alcoholes también se evaporan, y el destilado de coñac incoloro adopta la rica combinación de colores de la madera de roble.
El extracto de espíritus de coñac o destilados de coñac se divide en tres períodos significativos:
- El primer período dura 3-5 años. El extracto de 70% de destilado de coñac se produce en barricas nuevas de roble. El alcohol se evapora, la bebida se vuelve más suave y está saturada activamente con un ligero aroma a madera y adquiere un tono dorado.
- El segundo período es de 5-10 años. En estos años, los espíritus de coñac adquieren un color más saturado. Los alcoholes se vierten de barriles nuevos en barriles viejos, lo que le da nuevas notas aromáticas de vainilla y flores al producto.
- En la tercera etapa de 10-30 años, la bebida adquiere tonos resinosos, de chocolate, ciruela pasa y almendra. Las notas amaderadas se van, dando paso a flores frutales. El contenido de alcohol se reduce al 46% y, a cambio, se adquiere la acidez y la armonía de todos los componentes de la bebida.
Pero el alcohol de coñac adquiere color mientras se envejece en un barril nuevo durante los primeros dos años. Cuanto más vieja es la madera, menos comparte su color con el coñac.
Mezcla de brandy
Crear una mezcla única de espíritus de coñac se considera el clímax del proceso.Aquí deben tenerse en cuenta todos los matices, porque los destilados de coñac absolutamente idénticos nunca funcionan. Se crean nuevas bebidas anualmente. En su fabricación, se utilizan 10 variedades de licores de coñac. ¡También se crean coñacs únicos que contienen más de 100 destilados diferentes! Pero también hay tipos antiguos de coñacs: contienen el único tipo de alcohol de coñac.
El proceso creativo termina con la adición de agua fragante, azúcar o jarabe de caramelo, agua ionizada. Luego, el coñac se envía a descansar por un período de tres meses a un año. Y solo ahora la bebida está lista para ser embotellada, que previamente se lavó con aguardientes de brandy.